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酿酒葡萄品种知识综述

英国著名的葡萄酒作家杰西斯•罗宾逊夫人在所著的《葡萄树、葡萄与葡萄酒》(Vines, Grapes and Wines)一书中指出:“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品种决定的。”由此可见,葡萄品种绝对是葡萄酒的灵魂。

目前世界上有超过6000种可以酿酒的葡萄品种,但能酿制出上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右,大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄,颜色有青绿色、黄色等,主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒。红葡萄,颜色有黑、蓝、紫红、深红色,果肉有的深色,有的与白葡萄一样呈无色,因此白肉的红葡萄去皮榨汁之后可用于酿造白葡萄酒,例如黑皮诺(Pinot Noir)虽为红葡萄品种,但也可于酿造香槟及白葡萄酒。

在这50多种能酿制出好酒的葡萄品种中,比较常见的红葡萄品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、西拉(Shiraz)、桑娇维塞(Sangiovese)、内比奥罗(Nebbiolo)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、马尔贝克(Malbec)等。而常见的白葡萄品种为:霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Gris)、赛美蓉(Sémillon)、琼瑶浆(Gewurztraminer)等。

不管是红葡萄品种还是白葡萄品种,它们的生长特性及种植所必需的自然条件,比如气候、土壤、日照等因素都决定了每个葡萄酒产区对葡萄品种的选择,当然,一些传统和市场因素有时也会被掺杂其中。例如干燥炎热且常刮强风的法国罗讷河谷南部正是耐干热及强风的歌海娜(Grenache)品种的主要产地,而炎热的地中海气候则不适合 种植早熟且喜严寒气候的黑皮诺(Pinot Noir)。相反地,常有霜害的夏布利 产区选择了发芽早较易受春霜威胁的霞多丽品种(Chardonnay)。 如果说葡萄品种是葡萄酒的灵魂的话,那么果香绝对是其灵魂的支撑。葡萄品种的浆果香气正是葡萄酒果香的来源。不同的葡萄品种,含有不同的果香成分,因此酿成的葡萄酒果香也就各不相同,形成的风味也独具特色。

红葡萄品种与白葡萄品种的浆果香气各有各的特点,从而酿出了风格各异的红葡萄酒和白葡萄酒。其中红葡萄品种,多以黑色水果或者红色水果为主,浆果香比较浓郁,酿制出的红葡萄酒香气也相当浓郁。时下风行全球的大多引种法国品种,如赤霞珠、梅洛、品丽珠、味而多、黑皮诺、西拉,以及西班牙的丹魄和美国的宝石(Ruby Cabernet)等葡萄品种都具有类似的浓郁浆果香。以赤霞珠为例,该品种含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑樱桃、黑莓的果香,用此品种酿制的红葡萄酒常常带有黑醋栗、青辣椒和雪松的香气,且相当浓郁,具有极佳的陈年能力。在新世界,温暖的气候下成熟的赤霞珠还会使酒带有更多甜蜜的黑樱桃、黑莓的果香,口感柔和讨喜。

至于白葡萄品种,多以花香,青苹果,柠檬、香蕉,菠萝等热带水果为主,果香比较清淡,酿制出的白葡萄酒所散发的香气较清淡,没有红葡萄酒那么浓郁。以长相思为例,该白葡萄品种含有清爽的植物性香气,常带雨后的青草、芦荟和黑醋栗芽苞的果香,所酿制的葡萄酒香气清爽,较清淡。

不同的葡萄品种,含有的浆果香不尽相同,最终酿制出的红葡萄酒和白葡萄酒风格各异,别具特色。因此,各产区在选用葡萄品种上都特别有讲究。在欧洲传统产区,主要以该区葡萄酒的独特风味为导向吸引爱好者,即采用 100%的单一葡萄品种来酿酒,如勃艮第( Burgundy)产区等,亦有许多产区为了使酒达到平衡,或使香气变得更加丰富,经常使用多个品种混合调配,如教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)常混合十几个品种以求达到最佳的均衡。相反地,各新兴产酒区由于葡萄种植历史短暂,对市场反应也较敏感,所以葡萄品种常被视为最重要的诉求,多以生产单一品种葡萄酒为主。

从20世纪中叶开始,葡萄品种在葡萄酒世界中扮演着愈来愈重要的角色,也必将继续扮演着这一重要角色,为全球葡萄酒爱好者贡献独具风味的顶级佳酿。

葡萄对葡萄酒的重要性自然不必再赘述,那其间的机理又源于何处呢?葡萄本身又有着怎样的组织结构而给我们的味蕾带来了终极享受呢?对于酿酒师和饮酒者来说,葡萄的哪些部分又是最为重要的呢?葡萄的各个组成部分又有着怎样的构成,又分别能为葡萄酒的结构提供哪些支撑呢?

葡萄(Grape)是葡萄树的果实,它的汁液是酿造葡萄酒至关重要的原料。在法语中,葡萄名为“Raisin”;在意大利语和西班牙语中,它被称为“Uva”;在德语中,它的名字则是“Rebe”。出于商业目的而培植出的葡萄要么以鲜食葡萄或葡萄干售卖,要么经压榨和处理,以葡萄酒、葡萄汁、葡萄浓缩汁(Grape Concentrate)或精馏葡萄汁(Rectified Grape Must)的形式售卖。然而,酿酒是葡萄最重要的作用,全世界80%的葡萄都是用于酿酒。酿酒所用的葡萄一般一串上有几百颗,并且这些葡萄都比较小。葡萄中的葡萄汁被提取后,剩下的固体成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉,被称为葡萄果渣(Pomace)。

每一种葡萄品种果实的形状和外观都各不相同。它们的形状从球形、椭圆形到长形和手指形不一;颜色也从绿色到黄色、粉红、深红、深蓝和黑色等不同;大小从如豌豆般小到如鸡蛋般大(每颗重达15克)不等。而大部分的酿酒葡萄介于球形和短椭圆形之间,每颗葡萄的重量在1-2克之间,呈黄色(葡萄种植者称为白色)或深紫色(葡萄种植者称为黑色或红色)。

葡萄的果实长在花梗(Pedicel)末端,而花梗则附着在果柄上。与花梗位置相对的另一末端(见图中残存花柱部分),是花柱(Style)和柱头(Stigma)的残存部分。在一些葡萄品种(如雷司令)的葡萄皮表面,还分布着一些木栓化的皮孔。将葡萄切开后(如下图所示),可以看见两个心皮(Carpels)并列分布,这两个心皮各自包着一个小室(Locule),而葡萄籽就分布在这小室之中。伴随着葡萄果实的渐渐长大,果肉会向小室慢慢扩张,这使得小室的空间越来越小。而一颗葡萄果实最为重要的部分则是果肉、果皮和果籽。

葡萄解剖图

       果肉

果肉是葡萄果实中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮细胞中的液泡中。观察果肉部分的横切面可以发现从葡萄皮正下方到每个单细胞膜之间,分布着40个较大的薄壁细胞(Parenchyma Cell)。而维管束(Vascular Strands)的核心部分则与叶脉(Veins)相连接,叶脉像一个六角形网眼铁丝网笼子一样包围着果肉的外缘部分,并通过维管束与葡萄树的其他部位连接起来。叶脉包含木质部(Xylem)和韧皮部(Phloem),其中木质部的作用是从根部运输水分和矿物质,而韧皮部则是葡萄从叶子中运输糖分的首要通道。在果肉中,还有一个质地完全不同的部位,即果刷(Brush),它颜色较浅,位于果肉与花梗相连接的地方。

对于酿酒师和饮酒者来说,果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分,这是因为它们包含了葡萄酒成品中的主要成分。由于所有葡萄的汁液均呈浅灰色,所以白葡萄酒可用所有颜色的葡萄品种酿制,只要确保在用深色葡萄品种酿制时,葡萄汁不与葡萄皮接触即可;红葡萄酒只能用深色葡萄酿制;而桃红葡萄酒既可将深色葡萄通过短时间浸皮来进行酿制,也可通过控制粉红色或红色葡萄的浸皮时间来酿制。

       果皮

果皮(在法语中称“Pellicule”)是葡萄表面的一层质地较硬的包膜层。葡萄皮外层通常都包裹着一层果霜(Bloom),而果霜又包括蜡质层和角质层两种结构。这两种结构都能防止果实的水分流失,并能阻止真菌孢子及其他生物侵入果实内部。事实上,所谓的“果霜”其实就是蜡质层使得葡萄皮表面所呈现出的那层白色的物质。果霜中含有的脂肪酸和固醇类物质能在发酵过程中为酵母的生长(不管是人工添加的酵母还是天然的酵母)提供重要的养分。

在蜡质层和角质层以下,分布着组成葡萄皮的细胞层。首先是真表皮层,接着是下皮层(由7层细胞构成)。其中下皮层集中着大部分的浆果色素(Pigments)、黄色类胡萝卜素(Carotenoids)、叶黄素(Xanthophylls)及对酿红葡萄酒十分重要的红色和蓝色花青素(Anthocyanins)。此外,葡萄皮中还含有一些单宁和大量的风味成分。色素、单宁和风味成分等酚类物质(Phenolics)的具体分布位置可能存在差别,但在酿酒时,离果肉最近的物质可能会被首先萃取。

从重量上来说,一颗成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例为5%到12%之间(根据葡萄品种的不同而有所差异)。葡萄皮的厚度通常在在3微米到8微米之间。此外,果皮与果肉在化学构成上还存在其他差别:除开酚类物质含量丰富外,果皮还含有丰富的钾。

       果籽

果籽在法语中又被称为“Pepins”,每种葡萄品种果籽的大小和形状不一;例如,小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)的果籽直径为5毫米,而鲜食葡萄沃尔瑟姆克罗斯(Waltham Cross)则接近10毫米。此外,每粒葡萄的果籽数量也是根据葡萄品种的不同而有所不同。不过由于每个心皮中包含2个胚珠,因此一般每粒葡萄会有4颗果籽,不过也有例外,像瑞必尔(Ribier)这样的葡萄,由于每粒有4个心皮,所以果籽的数量为8颗。通常,会出现一些发育不完全的葡萄籽,这种现象称为种子败育(Stenospermocarpy)。相反,那些发育完全的葡萄籽数量越多,葡萄果实就会越大。为了应对葡萄籽过度发育,常会使用赤霉素(Gibberellin)进行处理,如培植鲜食苏丹娜(Sultana)葡萄时就会进行以上处理。

尽管果籽在被压榨时,也会释放出较苦的单宁,但实际上果籽在酿酒过程中作用微乎其微。与较容易和果实分开的果梗不一样的是,在酿酒过程中,果籽总是和果汁及果皮相伴。在酿制白葡萄酒的过程中,果汁及果籽的接触时间较短,从果籽中吸收的单宁含量也较少。在酿制红葡萄酒的过程中,由于果汁与果籽接触时间的延长及葡萄汁中的酒精度不断增加,果籽中的单宁极可能溶解在发酵汁中。此外,葡萄籽还是食用油或工业用油的来源之一。

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