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酒款

影响葡萄酒口感的因素有哪些?

1. 酸度

葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)等。酸度的高低会影响葡萄酒的口感,适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来清新、爽脆且活泼,但是如果酸度过高,葡萄酒就会显得尖酸扎口,从而掩盖了葡萄酒的风味;过低则会使葡萄酒缺少活力,变得沉闷乏味。

2. 单宁 

单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于自然界。许多植物的种子、叶子、树皮和果实都含有丰富的单宁,比如我们常见的茶叶、可可豆、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等。单宁是红葡萄酒的重要结构成分,主要来源于葡萄果皮。另外,使用橡木桶陈酿葡萄酒,也能赋予葡萄酒少量的单宁。单宁与唾液中的蛋白质发生反应后,会给口腔带来收敛与干涩之感。它是支撑起红葡萄酒架构的重要因素,如果葡萄酒中的单宁越多,其口感一般也会更加厚实,更具力量感。此外,单宁的质地还有优劣之分,从而给口腔带来不同的感受。优质且成熟的的单宁可以给人一种精细、柔顺之感,增加口感的饱满度;而不成熟的单宁则令口感生涩坚硬,略显粗糙。

葡萄果实(图片来源:Chateau La Conseillante)

3. 糖分 

在发酵过程中,葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精、二氧化碳和热量,发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为“残留糖分”(Residual Sugar),是葡萄酒中糖分的主要来源。根据成酒中糖分的含量,葡萄酒可分为干型、半干型、半甜型和甜型等类别。一款干型的葡萄酒不含糖分或仅含有感知不到的极少糖分。糖分含量越高,葡萄酒就会尝起来更甜美,口感也会更显饱满,但如果没有足够的酸度与之相平衡,也会显得过于甜腻。

4. 酒精度

酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来,它能给葡萄酒带来质地和增加酒体。酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感,使酒体更显厚重,但过低又无法支撑起葡萄酒的结构,导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。

5. 其它因素

除了以上四大基本要素,葡萄酒中的一些其他要素也会对葡萄酒的口感产生影响,例如丰富充足的风味会给人以浓郁之感;各要素之间的平衡能给人以和谐、顺滑且圆润之感,反之不平衡的酒款则会给人以单薄、沉闷或是尖锐之感;香槟(Champagne)等起泡酒中的气泡会给人以活泼之感。此外一些外部因素也会影响葡萄酒的口感。例如对于起泡酒来说,狭长的笛形杯相比其它形状的玻璃杯,除了美观外,也让起泡酒的气泡和香气可以持续稳定地释放出来。另外,饮用温度对葡萄酒的口感也会产生影响,比如对于酒体中等至饱满的红葡萄酒而言,通常建议在室温(15-18℃)下饮用,过高的温度会使葡萄酒失去新鲜度,过低的温度则使葡萄酒的口感变得单薄而涩口。

笛形杯(图片来源:www.germanwines.de)

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