清新感：南罗讷产区的极致追求

面对愈发炎热的夏季，许多酒庄都面临着控制成酒酒精度的难题。随着全球变暖趋势的持续，从朗格多克（Languedoc）到普罗旺斯（Provence）再到罗讷河谷（Rhone Valley），法国南部葡萄酒产区正面临着一个严峻的挑战——保持葡萄酒的清新感，也就是尽可能地保留其纯净感、咸鲜度和矿物风味，从而避免高达14度、甚至16度的酒精度在葡萄酒中显得过于突兀。

罗讷河谷产区风景（图片来源：Inter Rhone@Jeff Habourdin） 

利哈克（Lirac）产区的酿酒顾问巴蒂斯特·奥利维尔（Baptiste Olivier）表示，他关注了数家南罗讷（Southern Rhone）酒庄，酿酒师们的酿造观念自2015年份以来均有所改变，这也证实了葡萄酒的pH值，即葡萄酒的酸度平衡已经发生了变化。来自教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）的酿酒师伊莎贝尔·费兰多（Isabel Ferrando）认为：“保持葡萄酒的清新感已成为我们的一大挑战。”从采收日期到发酵和陈酿的方式，伊莎贝尔已对若干环节作出调整，从而保证葡萄酒的结晶度。

利哈克产区葡萄园（图片来源：Inter Rhone @Thomas O'Brien） 

首先，最常见的措施就是提前采收，有时酒庄会在8月底就开始采收，避免葡萄果实累积过多糖分，从而限制葡萄酒潜在的酒精含量。此外，伊莎贝尔选择采用整串发酵，这是一种有效的带梗发酵方式，葡萄梗的加入能够吸收0.5度的酒精。

和南法的许多酿酒师一样，为了保持葡萄酒的纯净度，伊莎贝尔在陈酿过程中选择使用较大的容器。橡木桶也逐渐被惰性容器所取代，如不锈钢、玻璃、混凝土和陶土等材质的容器。酒窖中还添置了越来越多的大桶、双耳瓶（Amphora）和玻璃球罐。

玻璃球罐（图片来源：www.wineglobe.fr） 

在罗讷河谷上游地区，为了收获风味平衡的葡萄果实，酒农们也尝试了不少举措。一些酒农发现，在适当的时间（通常在8月初）给葡萄树打顶，即剪去枝条的顶尖，可以有效控制葡萄果实中的糖分。研究人员正在四处奔走，忙于葡萄品种、种植方向和海拔高度的选择。

气候变化催生出一种全新的、基于经验的工作方式。在教皇新堡产区，伊曼纽尔•雷诺（Emmanuel Reynaud）酿造的2011年份稀雅丝酒庄（Chateau Rayas）葡萄酒选用成熟度各不相同的葡萄果实酿造而成，可以说是一个典型例证。

罗讷河谷产区葡萄采收（图片来源：vins-rhone）

伊曼纽尔介绍：“我注意到一些葡萄在潜在酒精含量仅有9度时已经停止成熟，于是我决定将其采收并用于酿酒。之后，我等待剩余的葡萄全部成熟，并于3周后将其采收。我把这批葡萄酿成的酒与第一批酒进行调配，最终成就了清新感十足的2011年份葡萄酒。”伊曼纽尔直到10年后的2021年才将该年份酒推向市场。他认为，这样漫长的陈年时间对于葡萄酒的平衡度至关重要。

稀雅丝酒庄酒窖（图片来源：chateaurayas.fr）

如果说对于清新感的追求是一种基本趋势，那么每个酿酒师都必须找到自己的配方。同时，巴蒂斯特也提醒从业者：“尽管如今的潮流不再是昔日浓郁醇厚的瑚珊（Roussanne）葡萄酒，我们也不宜过度追求其反面，让所有葡萄酒如出一辙地贴近‘清新感’这个概念。”（文/Lynn）