主要有淋皮(Pumping Over)和压帽(Punching Down)两种方法。
淋皮是指酒庄采用机器将发酵罐底部的液体抽出来,然后喷洒到酒帽上,将酒帽压到液体底下。一般情况下,淋皮分为两种办法进行。第一个办法是用一根软管接到发酵桶底部的水龙头槽口,然后利用抽水泵将葡萄汁抽到第二根软管,紧接着第二根软管将葡萄汁撒在酒帽上,循环此过程。第二种淋皮的办法是让葡萄汁从发酵桶底部流入另一个桶中,这样一来这些汁液(酒液)就会接触到氧气,发酵桶被抽干后,再用一根软管连接到抽水泵上,将另一个桶中的液体抽上来淋到酒帽上,循环此过程。
压帽指的是人工或者借助机器操作,将酒帽往下压,以使果皮与汁液充分地接触,常见于法国的勃艮第以及罗讷河产区。压帽方式包括人工脚踩,或者借助一些压帽工具。其中最常见的压帽工具形似土豆捣泥器,能将酒帽压到容器底部,随后酒帽会再次浮上液体表面,酒液与果皮因此得到充分地接触。
浸皮其实就是在葡萄破皮之后,把皮渣和汁液混在一起,两者继续浸泡一段时间,以便从葡萄皮里面萃取所需的色素、单宁和风味物质。我们也把浸皮这个过程称为色素和单宁…
浸皮可能用到的工艺有冷浸、延长浸渍(Extended Maceration)和放血法(Saignee)等。
浸皮是红葡萄酒发展酚类物质和香气的过程,在此过程中可能用到的工艺有冷浸、延长浸渍(Extended Maceration)和放血法(Saignee)等。
一般来说,浸皮的时间越长,提取到的颜色和单宁就越多,多酚物质也越多。但是,如果过分打扰酒帽或是提取过多的单宁,也会导致葡萄酒口感过涩。
因为西拉葡萄的皮很厚,单宁很高,酿酒师们通常都会对它进行冷浸(也叫延长浸皮)几天甚至几周。冷浸可以让葡萄酒的颜色更深,果味更浓郁,同时减少生涩的单宁和一些青…