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如何像行家一样品酒?

How to Taste Wine?
Sunday, January 26, 2020 10:01:22 AM    红酒世界网
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摘要: 学会品酒可以让人更好地感受到葡萄酒的魅力,本文介绍了品酒的基本方法,助你成为品酒达人。
ABSTRACT: Learning how to taste wine is beneficial to enjoy the charm of wine. This article will give a general introduction of methods to wine tasting.

随着国人对葡萄酒的接触逐渐增多,越来越多葡萄酒消费者不仅仅满足于品尝美酒,更希望自己成为“品酒行家”。确实,品酒是门技术活儿,要想练就出色的品鉴能力,需要专业的葡萄酒知识和丰富的品鉴经验。当然,品酒也有一些窍门,掌握这些方法,让你对葡萄酒越懂越喜欢。

如何像行家一样品酒?

通常我们将品鉴流程分为四步:观色、闻香、品味和总结。 

为了正确辨别出葡萄酒的特征,品酒前我们需要做一些准备。其一,确保品酒环境具备良好的自然光线,以便判断葡萄酒的外观;其二,保证环境中没有其他异味,以免干扰葡萄酒的香气;其三,保持口腔清洁,确保口腔中没有牙膏或重口味食物残留下来的味道。另外,合适的侍酒温度和酒杯也是必要的。准备工作完成后,我们就进入品鉴环节啦。

一、观 

品酒的第一步是观察酒液外观,主要观察以下几个方面,以对葡萄酒作出初步的判断。 

1. 澄清度 

品酒时,葡萄酒应倒至酒杯约三分之一处,以便观察。观察酒液的澄清度时,你可以从酒杯侧面进行观察。绝大多数葡萄酒为澄清状态,而浑浊是由悬浮在葡萄酒中的颗粒导致的。如果酒液呈浑浊状态,那就需要警惕该款酒是否存在缺陷。当然浑浊也有可能是酒液未经过滤或酒中的沉淀被晃动导致的。 

2. 颜色 

葡萄酒的颜色可从两方面进行观察:颜色深度和颜色色调。颜色深度是指葡萄酒颜色深浅的程度。判断颜色深度时,需将酒杯倾斜45度,从上方观察颜色从酒液中心(杯肚最深处)往边缘(酒杯中葡萄酒最浅处)延伸的范围。对白葡萄酒而言,如果带有比较宽的透明边缘,则可将其颜色描述为“浅”,而如果有颜色的部分几乎达到边缘,则可以描述为“深”。对于红葡萄酒而言,如果从中心过渡到边缘的部分颜色很浅,便可描述为“浅”,反之为“深”。红葡萄酒的颜色深浅还可通过观察杯脚和杯底相连处,根据能够看清杯脚的程度来评价。将酒杯直立摆放,从正上方往下看,如能清楚看见杯脚,葡萄酒的颜色则为“浅”,若看不见杯脚,颜色则为“深”。

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颜色深浅不一的葡萄酒

判断颜色色调时同样可以将酒杯稍稍倾斜以便观察。一般而言,白葡萄酒最常见的颜色为青柠色,此外还有柠檬绿、金黄色、琥珀色及棕色;红葡萄酒最常见的颜色为宝石红,此外还有紫红色、石榴红、红茶色及棕色。 随着酒龄的增加,白葡萄酒的颜色会逐渐变深,而红葡萄酒的颜色则会逐渐变浅。

3. 酒腿

轻轻摇晃酒杯,可以看到附着于酒杯内壁的酒液,这些液滴就是所谓的“酒腿”,又称为“酒泪”。从酒腿可以大致判断出葡萄酒的酒精含量、甜度以及酒体的厚重程度等。一般而言,酒腿越多,酒精度越高。

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图片来源:www.chateauguiraud.com

二、闻 

品酒的第二步是闻。葡萄酒的浓郁度和复杂度是判断酒款品质的重要依据。闻香可分为两步:第一步,静止闻香,主要搜寻葡萄酒的原始香气,此时不宜摇杯,以便判断酒款的纯净度以及香气浓度;第二步,轻轻摇杯,让酒液充分与空气接触,以判断酒液的香气特征以及复杂度等。 

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图片来源:www.penfolds.com

葡萄酒的香气可分为三大类: 

1. 一类香气主要源自葡萄品种本身及酒精发酵,包括花香、果香、草本类植物以及辛香料等香气。 

2. 二类香气来自橡木桶以及苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)和酒泥陈酿等酿酒工艺,包括饼干、黄油和香草等风味。 

3. 三类香气是在葡萄酒陈年过程中产生的,比如经过有意氧化或瓶中陈年的酒款会发展出果干和炖煮水果等香气。 

三、品 

浅尝一口葡萄酒,用舌头搅动酒液,使酒液充分接触口腔,并将注意力集中在风味和口腔感觉上。味觉品尝时需要考虑许多不同因素,往往需要多尝几口才能做出客观全面的评价。 

品酒时需注意感受以下几个方面:

1. 甜度 

葡萄酒中的甜度来自于酒中的糖分含量,一款干型的葡萄酒不含糖分或仅含有舌头感知不到的极少糖分。对甜度的感知可能会受其他因素的影响,尤其是酸度。 

2. 酸度 

葡萄酒中主要的酸是酒石酸和苹果酸或乳酸。对大多数人而言,舌头两侧对酸的感知最为强烈,酸能产生尖酸刺激的感觉,促使唾液分泌。唾液分泌越多,分泌的时间越长,说明这款酒的酸度越高。 

3. 单宁 

单宁是红葡萄酒的重要结构成分,主要从葡萄皮中提取。单宁会给葡萄酒带来干涩感和一丝苦味。不成熟的单宁往往更加干涩,而成熟的单宁会增加口感的饱满度。 

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4. 酒精度 

酒精度有助于增加一款酒的质感和饱满度。酒精度高的葡萄酒会给喉咙带来灼热感和更厚重的口感,酒精度低的葡萄酒品尝起来更为轻盈。 

5. 酒体 

酒体也可称为口感,指葡萄酒在口中的质感。酒体是葡萄酒的所有结构成分共同作用而使人产生的总体感受。酒体轻盈的葡萄酒通常口感较清瘦,而酒体饱满的葡萄酒口感较为浓郁。 

四、评 

经过以上三个步骤,我们可以对葡萄酒做出整体评价。

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可以参考以下几个方面:

1. 平衡性 

一款结构平衡的葡萄酒,其各成分之间的比例是均衡的,对红葡萄酒来说,其平衡性主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质等。 

2. 浓郁度 

风味寡淡的葡萄酒一般品质较为普通,但达到一定的质量水准后,浓郁度更高并不意味着品质更为优秀。 

3. 余味长度 

余味长度指当咽下或吐出葡萄酒后,香气或风味在口中持续的时间,浓郁度高的葡萄酒通常拥有较长的余味。 

4. 复杂度 

复杂的风味是一款优质葡萄酒的重要特征,复杂度可以来自一类香气和果味本身,也可以是两层或三层香气共同作用的结果。 

当然,品酒的方法并不是唯一的,这里仅是提供了一种更为标准化的品鉴流程。品酒技能也并不是一蹴而就的,掌握了基本的品酒步骤后,各位酒友还需多加练习,假以时日,你也可以真正感知和理解葡萄酒带来的乐趣,并且能用丰富的语言自信地表达出自己的感受。(文/Gloria)

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本文标签: 葡萄酒品鉴      品鉴方法     
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