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埃米耶·佩诺——波尔多酿酒业的改革者

Emile Peynaud, Father of Modern Enology, Revolutionized Winemaking in Bordeaux
Friday, April 01, 2016 4:35:58 PM    红酒世界网
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摘要: 如果说波尔多1982年份葡萄酒成就了罗伯特·帕克(Robert Parker),那么20世纪50年代葡萄酒则成就了埃米耶·佩诺。
ABSTRACT: Robert Parker became famous because of the Bordeaux’s 1982 vintage while Emile Peynaud was crowned because of the winemaking in Bordeaux in 1950s.

困扰许多酿酒师一辈子的难题可能就是——如何酿造出最好的葡萄酒。埃米耶·佩诺(Emile Peynaud)则给出了他的最佳答案——最好的葡萄酒是种出来的。

埃米耶·佩诺——波尔多酿酒业的改革者

埃米耶·佩诺在15岁时就开始跟随其他葡萄酒商学习葡萄酒知识。1946年,他在波尔多大学(University of Bordeaux)取得博士学位,并成为酿酒学院的讲师。在校任教期间,他为各地的酿酒师解决了很多在酿酒过程中遇到的难题。

随后,他迎来了自己人生中最关键的几年。如果说波尔多1982年份葡萄酒成就了罗伯特·帕克(Robert Parker),那么20世纪50年代葡萄酒则成就了埃米耶·佩诺。

  20世纪50年代,波尔多葡萄酒正迎来它的上升期,葡萄酒的质量正在不断提高。但是,随之而来的问题也不少。当时,很多波尔多葡萄酒都存在“酸度十分尖锐,而酒体又过于单薄”的重大问题,给人一种已过适饮期的感觉。现在,我们一眼就能看出造成这些问题的原因所在——酿酒所用的葡萄成熟度不够。波尔多的主要葡萄品种为赤霞珠(Cabernet Sauvignon),使用成熟度较低的赤霞珠酿造而成的葡萄酒口感会非常粗糙和干涩,还会带有令人不悦的草本植物味。

  但是在当时的波尔多,提前采摘葡萄早已成为一种习惯。当时发现这个原因的只有埃米耶·佩诺。至此,他开始在波尔多地区走访,要求各个酒庄将葡萄的采摘日期推迟两个星期。埃米耶当时还没有如今的名气,而他对传统方法的挑战也让质疑声不断高涨,甚至有许多酒庄认为他是想将波尔多葡萄酒“佩诺化”,即将波尔多的特有风格改变成为自己个人喜爱的风格。但是,埃米耶·佩诺并没有因此就放弃他的想法。他仍然奔走于波尔多的各个酒庄,向他们阐释自己的理念。有的酒庄接受了,也有的酒庄没有接受。但是,无论接受与否,时间会检验一切。

当第一批按照埃米耶·佩诺的理念酿造出来的葡萄酒上市之后,消费者、酒商甚至是酒庄都给出了这次改革的准确答案——相比之前酿造出来的葡萄酒,使用成熟度较高的赤霞珠酿造出来的葡萄酒口感更细腻、果味更浓郁,即使年轻的葡萄酒也能很好地反映出波尔多的风土特色。

  此后,质疑埃米耶·佩诺的声音越来越少,而支持者则越来越多,甚至不断有酒庄的酿酒师三顾茅庐,专程向埃米耶请教,如何改善酿酒过程中的各个工序来提高葡萄酒的品质。于是,埃米耶又提出了使用新橡木桶来熟化葡萄酒。正是由于他的这些建议与改革,才会有今天的波尔多葡萄酒。因此,他在后来接受《醇鉴》(Wine Decanter)杂志的采访时说到:“1950年到1960年的波尔多,让我真正在酿酒学领域加冕。”

  虽然埃米耶·佩诺已于2004年7月18日去世,但是人们并不会因此就忘记他。埃米耶·佩诺开创了现代酿酒学,被人们亲切地称作“现代酿酒学之父”。玛歌酒庄总经理兼酿酒师保罗·庞塔利尔(Paul Pontallier)给予了他高度的评价:“对于酿酒师来说,埃米耶·佩诺之前是一个时代;而他之后则是一个新的纪元。”(文/Xavier)

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本文标签: 波尔多葡萄酒      赤霞珠      酿酒学      埃米耶·佩诺     
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