清酒是用普通大米酿的吗？

酿造清酒所用的酒米，和我们食用的米是不一样的。酒米有3大特点：

1. 粒大，颗粒更饱满；

2. 芯白，即米粒中心呈乳白色。一般的食用米中，淀粉均匀分布在米粒内，故呈透明状，经过特殊培育的酒米会在生长时将淀粉集中在中心，内部空隙大，易于麴菌菌丝进入内部繁殖，加快糖化分解过程；

3. 蛋白质含量低。酿酒时，蛋白质会使清酒产生不纯正、不清爽的口感，破坏平衡性。

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