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香槟为什么特别酸?

北半球的葡萄酒产区主要集中在北纬30°至50°之间,而香槟(Champagne)产区位于北纬48-49.5°,可谓是北半球葡萄种植的极北之地。因此,香槟产区的气候整体偏冷凉,年平均气温只有10.8°C,年光照时长也只有1,650小时(作为比较,波尔多的年光照时长为2,069小时,勃艮第为1,910小时)。这样的气候条件使得香槟产区种植的葡萄往往不能够完全成熟,导致其相比于偏南一些的产区的葡萄酸度更高,而含糖量则更低,因此香槟酒的酸度也往往较高。

另外,在香槟瓶内二次发酵过程中生成的二氧化碳溶解在酒中,形成气泡的同时也会生成碳酸,从而为香槟酒增加一点点酸度。

在酿造过程中,有的酒庄还会选择不对香槟酒进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)。苹果酸-乳酸发酵可以将葡萄酒中的尖刻的苹果酸(Malic Acid)转化为柔和的乳酸(Lactic Acid),同时形成黄油、奶酪及奶油等特殊香气和风味,使葡萄酒的酸度降低,口感也更加圆润优雅。而不进行苹果酸-乳酸发酵的香槟酒的酸度会略高,口感也会更加尖刻。

如果实在难以接受香槟的高酸度,也可以选择口感更加甜美的极干型(Extra-Dry)、半干型(Demi-Sec)等类型的香槟。这些香槟在酿造过程的结束阶段会添加一定量的糖,因而尝起来略带甜味,可以在一定程度上平衡较高的酸度。

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