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什么是单宁?



单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于自然界。许多植物的种子、叶子、树皮、果实和果皮,比如我们常见的橡木、茶叶、可可、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等,都含有丰富的单宁。

据悉,许多植物含有单宁,主要是为了防止其果实在成熟之前被动物采食。因为单宁可与唾液中的蛋白质发生反应,从而给口腔带来不适口的干涩感。不过,如果处理得当的话,一些植物中的单宁会成为“亮点”,可以帮助我们制成独特迷人、令人愉悦的美食和饮品,比如咖啡和黑巧克力。当然,还有我们钟爱的葡萄酒。

葡萄酒中的单宁有两种来源,一是在葡萄破皮后,通过浸渍和带皮发酵等方式让葡萄汁与葡萄果皮充分接触,进而从果皮中萃取足够的单宁(注:葡萄籽和葡萄梗也含有少量单宁,但从果实中萃取出的单宁主要还是源自葡萄果皮);二是使用橡木桶陈酿葡萄酒,让橡木桶含有的单宁溶进酒液之中。其中,第一种方式是葡萄酒单宁的最主要来源,但只存在于红葡萄酒的酿造过程中,而白葡萄在破皮后直接进行压榨,葡萄汁没有和果皮过多接触,所以白葡萄酒中几乎不含单宁。

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