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盘点葡萄酒酿造中的人工干预行为

Thursday, December 05, 2013 4:35:47 PM    红酒世界网
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摘要: 葡萄酒酿造既是一门艺术也是一门技术,在酿酒师的巧手之下,一串串葡萄演变成一杯杯美酒。在理想状态下,只需要依靠葡萄本身,不需要添加任何物质,就可以酿造出完美的葡萄酒。不过在现实中,由于种种原因,比如葡萄果实的成熟度不够,往往需要进行一定的人工干预,或加酸,或加糖,或加二氧化硫,才能得到品质卓绝的葡萄酒。

在传统上,葡萄酒酿造是一项浪漫而有趣的艺术行为,葡萄种植、采摘、酿造和熟成等过程都充满了激情的火花和热闹的欢笑。不过,现代的葡萄酒酿造更像是一门精确的科学。根据《后现代葡萄酒酿造》(Postmodern Winemaking)一书的作者克拉克•史密斯(Clark Smith),国际葡萄酒市场的激烈竞争要求大多数酿酒商利用科学的力量来帮助酿造葡萄酒,改善葡萄酒酿造过程中可能出现的缺陷。克拉克说,“葡萄酒酿造其实就是一门运用知识、经验和技术来酿造出越来越优质的葡萄酒的科学,不过这门科学现在已经引发了广泛的争论……酿酒可以说是美食学的一个分支。葡萄酒从本质上来说也是一种食物。种出好的葡萄,然后把它们变成美妙的酒精饮料,这过程需要很多年,需要很多心力……葡萄酒酿酒师不像其他饮料(如苏打水)的制造师,他们通常不可以在酿造葡萄酒时加入额外的成分,只能完全依靠于葡萄本身,这是葡萄酒酿造的基本要求。不过由于葡萄的质量难免不均,为了保证葡萄酒的质量,有时候酿酒师不得不进行人工干预。” 克拉克•史密斯除了是名作家之外,还是酿酒师和葡萄酒咨询师。

盘点葡萄酒酿造中的人工干预行为

下面是一些在葡萄酒酿造过程中,为了保证葡萄酒的质量而不得不进行的一些人工干预行为。

  1、加糖

  克拉克说,“如果想要了解葡萄酒的酸甜平衡,我们就得从葡萄树的角度来看问题。在野外,葡萄通过吸引鸟类进食来传播自己的种子。不过,葡萄的种子在成熟之前,为了避免鸟类进食,会在体内生成尖刺的苹果酸。葡萄成熟之后,为了吸引鸟类,又会采取相反的策略。其中一种策略就是利用苹果酸被代谢时所产生的能量把叶子在光合作用中所产生的糖分运送到果实中。这就使得葡萄从尖酸变成甜蜜。在现实中,葡萄的这些行为有时会受到影响。在气候寒冷多雨的产区,比如法国的某些地方,葡萄的酸-甜转化经常进行得不够完全。酿酒师在使用这样的葡萄进行酿酒时,为了让酸和甜可以达成平衡,可能需要加入甜菜糖来提高葡萄酒的糖分;或者通过让某种细菌消耗掉葡萄酒的部分酸,来降低葡萄酒的酸度。这种做法从古老的拿破仑时代就开始了。在发酵过程中,葡萄汁中的糖分会被转化成酒精,因此加糖还可以调节葡萄酒的酒精度。”

  2、加酸

  克拉克接着解释:“在温暖干燥的地方,比如美国加州和澳大利亚,葡萄的成熟情况跟上述所说的法国的情况刚好相反。如果等到葡萄达到一定的成熟度,积累了足够的风味、颜色和单宁之后再进行采摘,酿出来的葡萄酒就有可能酸度过低,酒精度过高。所以在这些地方,酿酒的时候人为添加酸和人为降低酒精度是常见的做法。人工添加的酸通常是酒石酸,这种酸只存在葡萄中,可以回收循环利用,因为它在酿酒过程中会变成固体沉淀析出,就像烹饪中所使用的酒石酸氢钾一样。由于加酸会影响葡萄酒的pH值和口感,而且pH值对葡萄酒的陈年也很重要,所以加酸这个工作就必须控制好时间和技巧。”

  3、调整酒精度

  酿造葡萄酒的时候,酒精度的调整(通常是把成酒的酒精度降低)是一种技术含量比较高的做法。克拉克说:“近年来,已经发明了两种可以降低葡萄酒酒精度的方法,从而取代了以前通过加水来调整酒精度的方法。其中一种方法就是反渗透。美国海军为了把海水转化成可饮用的水,发明了一种过滤器,可以把海水中的盐分过滤出去。反渗透方法用的就是这种过滤器,它只允许葡萄酒中的酒精和水通过,可以防止风味物质丢失,因而不会影响葡萄酒的口感。另外一种调节酒精度的方法是使用旋转锥蒸馏塔(Spinning Cone column),它可以在真空状态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏出去,并且不会影响葡萄酒的风味成分。”

  4、添加二氧化硫

  任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒,都需要在酒标上标注“Contains Sulfites”(包含亚硫酸盐)。有些人可能会对二氧化硫闻之色变,其实大可不必如此。在欧盟国家,红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十万分之十六以下,白葡萄酒的是十万分之二十一以下,甜葡萄酒的是十万分之四十以下。世界上其他国家如美国、澳大利亚等,对葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。葡萄酒的二氧化硫含量如此之低,一般不会对人体造成健康上的问题,除非是对二氧化硫过敏的体质。正如克拉克所说的,二氧化硫是酿酒师必不可少的“神器”,是一种强大的防腐剂。“几乎所有现代葡萄酒都包含二氧化硫。人体本身也会产生二氧化硫,而且每天的产生量是葡萄酒中二氧化硫含量的十倍左右。现在,也有少量酒庄在酿酒过程中完全避免使用二氧化硫,这样的做法需要非常专业的技术才能防止葡萄酒腐坏。”

  5、微氧化

  克拉克注意到,“红葡萄酒,尤其是像赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)这样的品种,含有大量的单宁。”他补充说,“把葡萄酒中的部分单宁提取出去好让葡萄酒变得更易于入口,这种做法直到最近才变得比较常见。随着酒庄的酿酒经验和技术不断提升,他们已经可以种植出高度浓郁和足够成熟的葡萄,不过他们也因此面临了新的挑战,就是如何处理葡萄酒中过多的单宁,以让葡萄酒的口感更优雅细腻,陈年潜力更强大突出。”

  根据克拉克,改良葡萄酒单宁的其中一种成功方法是添加氧气。“处理红葡萄酒的单宁其实就跟阿芝特克人把粗糙的可可粉转化成浓香顺滑的巧克力一样。近年来,法国的酿酒师发明了一种类似于巧克力制作的方法,即利用氧气来改良单宁的结构。这种方法叫做微氧化,通过往葡萄酒中加入微量的氧气,让葡萄酒的结构变得丰郁柔顺。我们最近已经发现,具有优雅精细结构的葡萄酒可以让其中的各种风味融合得更协调,陈年潜力也更佳。”

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本文标签: 葡萄酒      酸度      酒精度      酿造     
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