2014年波尔多白葡萄酸度高，怎么破？

2014年的波尔多（Bordeaux）夏天凉爽潮湿，这意味着葡萄甚至在成熟以后，其酸度也会高于正常水平。波尔多地区的一些酿酒师在酿造赛美蓉（Semillon）和长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒时采用了一些不常见的技术，成功降低了白葡萄酒的酸度。这种技术便是不完全的苹果酸-乳酸发酵（Partial Malolactic Fermentation）。

丹尼斯·迪布迪厄（Denis Dubourdieu）教授认为，不完全的苹果酸-乳酸发酵很少被用于酿造波尔多白葡萄酒，但在酸度较高的情况下，这种方式值得一试。如果此举获得成功，白葡萄酒的口感会更加圆润，也不会因此而失去葡萄品种的典型特征。

　　有的地区在选用一些葡萄品种，尤其是利用霞多丽（Chardonnay）酿造白葡萄酒时，通常会进行苹果酸-乳酸发酵。在首次发酵阶段，葡萄汁中的糖分会转化为酒精。随后进行的苹果酸-乳酸发酵会将尖酸的苹果酸转化为口感更为柔和、圆润的乳酸。人们普遍认为，苹果酸-乳酸发酵会破坏长相思葡萄浓郁的香气。因而，大多酿酒师更倾向于使用常规的酒渣搅拌的方法或加入赛美蓉进行混酿，以使口感更加圆润。

　　木桐酒庄（Chateau Mouton Rothschild）在酿造长相思葡萄酒时，通常会采用不完全苹果酸-乳酸发酵。酒庄的酿酒技术指导菲利普·多林（Philippe Dhalluin）也会尝试除去长相思过于浓重的草本植物的味道。他认为，当地很少有酒庄会一直采用不完全苹果酸-乳酸发酵这种方法。

　　今年，奥利弗酒庄（Chateau Olivier）的主管洛朗·勒布伦（Laurent Lebrun）在酿造部分长相思和赛美蓉葡萄酒时也采用了这种方式，但酒庄在未来不可能一直采用苹果酸-乳酸发酵。洛朗认为，不到5%的葡萄经历了不完全的苹果酸-乳酸发酵，最后葡萄酒的品质也的确让人喜出望外。但酒庄大多数葡萄酒没有经过这一程序，却仍然风味浓郁、香气突出。对于波尔多白葡萄酒来说，一定程度的酸度是陈年潜力的一个决定因素。因此，奥利弗酒庄不会改变这一点。（编译/Shana）