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葡萄酒的第二类香气

Secondary Aromas in Wine
Saturday, April 18, 2020 10:03:52 AM    红酒世界网
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摘要: 葡萄酒的第二类香气是在葡萄酒酿造过程中产生的,通常表现为黄油、香草、奶油和烤面包等香气。
ABSTRACT: The secondary aromas of wine are formed in the winemaking process. These aromas may present themselves as butter, vanilla, cream, toast and others.

对于众多葡萄酒爱好者而言,葡萄酒中缤纷复杂而变化万千的香气是品酒时的一大乐趣。产区、年份和酿造工艺等的不同都能赋予葡萄酒与众不同的特点。

葡萄酒中的香气大致可分为三类:第一类香气是指葡萄品种本身的香气及酒精发酵所带来的香气,具体表现为花香、果香和草本等香气;第二类香气为酿造过程中所产生的香气,品酒时我们经常听到“饼干”、“面包”、“奶油”、“香草”等描述香气的词汇,这类香气便是葡萄酒的第二类香气。第三类香气则是指在葡萄酒陈年过程中所产生的香气。今天,我们就来聊聊其中的第二类香气。

影响葡萄酒第二类香气的主要因素是酿酒工艺,酿酒师在葡萄酒酿造中经常使用的苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称为MLF)、酒泥陈酿(Sur Lie)和橡木桶发酵或陈年等工艺都会给成酒带来香气的变化。 

葡萄酒的第二类香气

1. 苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵指的是葡萄酒中的苹果酸(Malic Acid)在乳酸菌(Lactic Acid Bacteria,简称为LAB)的作用下,被转换为乳酸(Lactic Acid)并释放出二氧化碳的过程,这一工艺通常是在酒精发酵完成之后进行的。它将葡萄酒中尖厉的苹果酸转化为柔和的乳酸,可以降低酒液的酸度,并发展出黄油、奶油与奶酪等特别的香气。

大部分干红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵,而对于干白葡萄酒,酿酒师会根据所期望获得的葡萄酒风格选择是否使用这项工艺。一些产自凉爽气候产区的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒,若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格,酿酒师便会对其进行苹果酸-乳酸发酵。而对于芳香型白葡萄品种如雷司令(Riesling)和琼瑶浆(Gewurztraminer)等,酿酒师通常不会使用该工艺,以保留其清新的果味。

葡萄酒的第二类香气

2. 酒泥陈酿

酵母香气来自于葡萄酒的酒泥陈酿工艺。酒泥陈酿是指在葡萄酒陈年过程中不进行过滤或者倒罐,使酒液与酒泥保持接触,以催生微妙的化学反应,赋予酒液更多的风味和更饱满的口感,主要应用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。比如,经过酒泥陈酿后,霞多丽葡萄酒会散发出烤面包、坚果和榛子的香气,而卢瓦尔河谷(Loire Valley)慕斯卡德(Muscadet)产区的白葡萄酒可发展出奶油和酵母的香气。在酿造香槟(Champagne)等传统法起泡酒时,瓶中的二次发酵完成后会进行一段时间的酒泥陈酿。这一过程被称为酵母自溶(Yeast Autolysis),可赋予葡萄酒烤面包和饼干等风味。

葡萄酒的第二类香气

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(图片来源:www.champagne-bdr.com

3. 橡木桶陈年

橡木桶陈年是葡萄酒酿造中最重要的工艺之一。而不同种类或烘烤程度的橡木桶可以赋予葡萄酒不同的风味。一般而言,法国橡木桶可以为葡萄酒带来香料、坚果、烟熏和咖啡等风味,美国桶通常赋予葡萄酒更为奔放、浓郁的香气和风味,如椰子、香草和雪松等气息。

葡萄酒的第二类香气

葡萄酒中的香气是多种因素综合作用的结果,丰富多变,甚至可以在不同时间段呈现出不一样的特质,值得我们耐心品味,慢慢感受它的复杂性和层次感。(文/Gloria)

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本文标签: 葡萄酒品鉴      第二类香气     
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