整个冬天酿酒师们都在做什么？

提及葡萄园时，我们通常会想到园内一排排整齐的葡萄树，圆润可人的葡萄点缀在繁密、层叠的绿叶中。我们不难猜想春天时酿酒师们在做什么：他们需要将葡萄树细心地培育，并在八月到十月时做好准备迎接丰收。当然这是相对北半球的酿酒师而言的，但是当葡萄采摘完、一切都准备好了以后，酿酒师们在寒冷荒凉的冬季是不是就可以休息了？

也许你会在想，辛苦的工作都结束了，酿酒师们应该可以搬个小椅子，轻松愉快地在炉火边饮一杯葡萄酒，享受自己辛苦付出的成果。但实际上，酿酒师们在冬季也是非常繁忙的，有时甚至可以说比春季时更加辛苦。那么当气温达到零下、白雪覆盖大地之时酿酒师们到底在做些什么呢？

　　在葡萄园里，冬季时酿酒师们需要做的第一件事就是修剪枝叶。这意味着将枯死的枝叶和受损的树枝剪下，与健康的树干分离开来。有些酒庄会将枯枝作为肥料，使其自然成分能够回归土壤。

修剪侧枝也是酿酒师们的重要工作任务，为使得最强壮的枝干能汲取到全部的营养，酿酒师们会将旁边的多余枝条剪掉。因为虫子和疾病可能会影响健康的枝干并对其造成严重损害，酿酒师们在修剪时并不会留下残根。有些酿酒师在感恩节后就开始修枝剪叶，但也有些酿酒师一直到12月中旬才会进行这项工作。为了保持葡萄树的健康，修剪工作会一直持续至来年三月。

　　再将目光移至酒窖，这里正在进行的事情比你想象的更多。“在酒窖，我们要忙于倒灌、下胶、灌注白葡萄酒和桃红葡萄酒，”葡美奥克酒庄（Paumanok Vineyards）的酿酒师凯里恩·马斯欧德（Kareem Massoud）说道。倒灌是一个将葡萄酒用泵从一个容器抽到另一个容器的过程。通过轻柔而缓慢的倒灌，沉淀物会留在发酵容器底部，重复数次后，葡萄酒的澄清度得以提高。这一过程还能使葡萄酒在保持稳定的同时软化单宁。

　　接着，葡萄酒会经过下胶和过滤以去除杂质和沉淀。葡萄酒中含有的一部分色素、单宁等属于不稳定胶体，可能在装瓶后发生化学反应，导致酒液浑浊或生成沉淀，这种情况可以采用“下胶法”去除杂质。下胶是通过添加澄清剂使酒中的不稳定胶体凝结为较大颗粒后去除。过滤则是把葡萄酒通过一层滤膜，将死去的酵母或乳酸菌等颗粒物质去除的过程。经过这些步骤后，葡萄酒达到澄清的状态，才会被装瓶进行陈年或是装船。

但是对于其它葡萄酒来说，无论是酒精发酵还是苹果乳酸发酵（Malolactic Fermentation），发酵这一步仅仅是个开始。苹果乳酸发酵一般需要一个月的时间来完成，酿酒师们可以在这段时间内了解葡萄酒是否已经稳定。他们还会在这时加入轻硫以进一步稳定葡萄酒，然后通过勾兑来酿造特酿葡萄酒。红葡萄酒通常比白葡萄酒和桃红葡萄酒需要更多在罐中或桶中的熟化时间。

　　做完这些你是不是认为酿酒师们这会儿终于可以好好休息了吧？你又想错了！葡萄酒生产完后，酿酒师们还得把自己的产品销售出去。整个冬季，准备订单、查验酒瓶、销售葡萄酒，这些繁琐复杂的事情都在有条不紊地进行着。那么这些事情做完了酿酒师们总可以给自己放个假了吧？你忘了，三月又来了，种植新葡萄藤的理想时间又到了！

　　虽说酿酒师的薪酬让人羡慕，可他们的工作的确是辛苦而又漫长的。对于那些真心热爱葡萄酒酿造事业的酿酒师而言，能够一直做自己喜欢的事情可能再辛苦也不会觉得累吧！（文/Lavender)