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解密贵腐菌

How Noble Rot Benefits Wines
Wednesday, February 15, 2017 3:05:25 PM    红酒世界网
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摘要: 霉菌在日常生活中总会让人有不好的联想,但在葡萄酒的世界中,贵腐菌却是一些顶级葡萄酒的幕后功臣。
ABSTRACT: In daily life, mold always connects to bad things. However in the world of wine, botrytis is responsible for some of the world’s best wines.

或许你对灰霉菌(Botrytis)这个词很陌生,但你一定听说过“贵腐(Noble Rot)”。其实,灰霉菌也被称为贵腐菌,而贵腐葡萄酒就是健康葡萄受到灰霉菌浸染之后的造物。今天,就让我们走进贵腐菌的世界,看看它在甜葡萄酒中发挥了怎样的作用。

  所谓贵腐

解密贵腐菌

贵腐菌本质上是一种霉菌,但它只对葡萄感兴趣,且十分“娇气”,只在特定的环境下才能生存。为了让贵腐菌能够顺利传播生长,湿度十分关键,太过潮湿会导致葡萄感染灰霉病,而如果湿度不够,贵腐菌就无形成。贵腐菌能软化葡萄皮,加速水分蒸发,从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。由此得来的葡萄虽然产量极少,但品质不凡,受到不少酿酒师的追捧。

  贵腐特性

贵腐菌对葡萄最显著影响就是提升含糖量。经贵腐菌浸染的葡萄会自然干缩,使葡萄中糖分比例升高,如果将同一品种的贵腐葡萄和正常葡萄进行对比,这一点会相当明显,所以许多高级甜酒都是由贵腐葡萄酿制。当然,贵腐菌能为葡萄酒带来的远不止糖分,还有独特的贵腐香气。由贵腐葡萄酿成的甜酒通常带有蜂蜜、姜饼、杏干、橘子酱和蘑菇的香气和风味。

  贵腐产区

想要通过酒标上的“Noble Rot”标签来找出贵腐酒可能有点困难,尤其是在旧世界产酒国。所以我们有必要了解出产贵腐酒的经典产区。法国苏玳(Sauternes)或许是世界上最知名的贵腐甜酒产区了,该产区的甜白通常由浸染了贵腐菌的赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)葡萄混酿而成,是一种十分精致的甜点酒。而今,苏玳甜白已度过了前些年的低谷期,在世界上重新掀起一股风潮。

  据传,匈牙利是最早用贵腐葡萄酿制甜酒的国家,甜蜜诱人的托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)是匈牙利民族的骄傲,也是当地风土的完美阐释。托卡伊阿苏通常为500毫升装,售价在50美元到90美元(约合人民币343元-618元)之间,价格不菲,但考虑到其生产所耗的人力物力,这样的售价也算是理所应当。

  除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外,德国也出产品质极高的贵腐甜酒——逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)。此外,来自卢瓦尔河谷(Loire Valley)的卡特·休姆(Quarts de Chaume)、邦尼舒(Bonnezeaux)和莱昂丘(Coteaux du Layon)的甜酒,以及阿尔萨斯(Alsace)所产的迟摘(Vendage Tardive)和贵腐精选(Selection de Grains Nobles)葡萄酒也属于贵腐之列。

  如今,甚至连澳大利亚和美国加州(California)的酒庄也开始尝试酿制贵腐葡萄酒。由此可见,贵腐葡萄酒已成为葡萄酒行业的前沿,引起越来越多的关注。(文/Emma)

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本文标签: 贵腐      甜酒     
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