橡木桶的“晚年生活”

Old Oak Barrel’s “Life”

Tuesday, December 10, 2019 9:33:36 AM 红酒世界网

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摘要：当橡木桶老了，其单宁含量降低、复杂香气不复从前，它的价值在何处呢？本文将探一探橡木桶的“花样晚年生活”。

ABSTRACT： When the oak barrel is old, its tannin is decreased, and its complex aroma is no longer as before. What is its value? This article will explore the "fantastic life" of old oak barrels.

橡木桶能为葡萄酒带来丝滑的质感、柔和的单宁和复杂的风味，如美国橡木桶赋予葡萄酒的椰子、奶油苏打和香草的甜美气息以及法国橡木桶为葡萄酒增添的烟熏、香料和坚果的香气。若橡木桶的烘烤程度较高，还可赋予葡萄酒更多的咖啡风味。

但当橡木桶被使用2-3次后，其能为葡萄酒提供的香气已经微乎其微了，因此被称为“中性橡木桶（Neutral Oak）”，即老橡木桶。此时，老橡木桶的作用主要是帮助桶中的葡萄酒缓慢地“呼吸”。

1. 坚守本职，老当益壮

全新的橡木桶就如初生的牛犊，用其陈酿的葡萄酒个性较为张扬。多数酒庄会同时选用新老橡木桶陈酿葡萄酒，以平衡酒款的风格。另外，还有一些酒庄会选择老橡木桶来陈酿不同种类或不同风格的葡萄酒。

橡木桶的“晚年生活”

使用老橡木桶陈酿葡萄酒，能够帮助葡萄酒在缓慢熟成的同时不受橡木桶原有风味的影响，从而酿制出优雅清新、果味十足的葡萄酒。此外，新橡木桶原有的风味容易掩盖葡萄酒的天然香气，与加强型葡萄酒的预期风格相冲突，因而包括雪莉酒（Sherry）、波特酒（Port）和加强型麝香（Muscat）葡萄酒在内的加强型葡萄酒也需要在老橡木桶中陈酿。

2. 角色互换，老而弥坚

（1）用陈酿过波本威士忌（Bourbon）的橡木桶陈酿红葡萄酒。

波本威士忌需要在充分烘烤的全新橡木桶中进行陈酿，陈酿过波本威士忌的橡木桶（以下简称“波本桶”）是世界上部分葡萄酒生产商的橡木桶来源之一。例如，位于美国的一千篇故事酒庄（1000 Stories）和联邦派酒庄（The Federalist）都采用波本桶来陈酿仙粉黛（Zinfandel）红葡萄酒。波本桶可为红葡萄酒带来焦化的香草和干草本的气息。

橡木桶的“晚年生活”

一千篇故事酒庄酒窖（图片来源：www.1000storieswines.com）

联邦派酒庄在酿制此类葡萄酒时，会先将葡萄根据地块分别进行带皮酒精发酵，平均时长为12天，以保证其能发挥出各自的特性，达到理想状态。发酵完成的酒液会被转入美国橡木桶中陈酿6个月，最后在波本桶中陈酿6个月。

一千篇故事酒庄在陈酿此类葡萄酒时同样会先将酒液转入葡萄酒橡木桶中陈年，之后再同时使用新旧波本桶来熟成酒液。

（2）用陈酿过雪莉酒的橡木桶陈酿威士忌。

苏格兰威士忌（Scotch Whisky）对于老橡木桶的需求量很高。酿酒厂通常倾向于用陈酿过雪莉酒、波特酒或苏玳（Sauternes）甜白葡萄酒的橡木桶来陈酿威士忌，尤其是陈酿时间较长的欧罗索雪莉酒（Oloroso）使用过的橡木桶。英国斯佩塞（Speyside）产区一家名为“Nomad”的酒厂就是个中范例。该酒厂出产的游牧异国风格威士忌（Nomad Outland Whisky）由30多款麦芽和谷物威士忌酒液混酿而成，而后放入雪莉酒使用过的橡木桶中陈酿3年，接着再转移至陈酿过佩德罗-希梅内斯雪莉酒（Pedro Ximenez）的老橡木桶中进行陈酿，时长至少为12个月。

橡木桶的“晚年生活”

游牧异国风格威士忌酿酒厂酒窖（图片来源：nomadoutlandwhisky.com）

3. 化作春泥，老骥伏枥

落叶归根时，会化作春泥，以另一种方式出现在自然界。除了继续用作陈酿容器，拥有奇思妙想的艺术家与酿酒厂也将老橡木桶再次设计，为其带来了多彩别致的“晚年生活”。

苏格兰知名威士忌公司格兰杰（Glenmorangie）发起了一项名为“木桶之外（Beyond the Cask）”的活动。格兰杰的美国橡木桶倾十年的时间打磨每一滴酒液，使其拥有更柔和的香气与金黄的色泽，但这种橡木桶仅用于陈酿两次就需更换。为解决橡木桶的“晚年问题”，该公司联合谷物冲浪板公司（Grain Surfboards）、莱诺弗·哈德伍德自行车公司（Renovo Hardwood Bicycles）与芬利太阳眼镜公司（Finlay & Co.）等知名品牌，以老橡木桶为原料，打造了做工精细且富有创意的限量版高性能冲浪板、经典自行车与时尚太阳眼镜等。

橡木桶的“晚年生活”