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岁月的痕迹——葡萄酒瓶中的沉淀

The Trace of Time—Wine Sediments
Sunday, February 23, 2020 9:51:23 AM    红酒世界网
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摘要: 葡萄酒中为什么会有沉淀?沉淀对葡萄酒有无影响?有沉淀的葡萄酒还能喝吗?
ABSTRACT: Why is there sediments in wine? Do they affect the quality of wine? Is wine with sediments still drinkable?

在开启一瓶陈年老酒时,经常能发现其中的沉淀,它们就像是时光不经意间落下的尘埃,却为酒友们留下诸多疑惑:葡萄酒中为什么会有沉淀?沉淀对葡萄酒有无影响?有沉淀的葡萄酒还能喝吗?

岁月的痕迹——葡萄酒瓶中的沉淀

葡萄酒中为什么有沉淀?

葡萄酒中可能存在多种沉淀物质,大体可以分为以下几种类型:

1. 酒石酸结晶

岁月的痕迹——葡萄酒瓶中的沉淀

酒石酸结晶是葡萄酒中最常见的沉淀。酒石酸是天然存在于葡萄果实中的有机酸,也是葡萄酒酸度的主要来源之一。在低温环境下,酒石酸会析出形成晶体,但不会随着温度上升而溶解,因此很容易在酒中形成沉淀。所有种类的葡萄酒中都有可能产生这种沉淀。在白葡萄酒中,酒石酸沉淀往往是无色透明的晶体;而在红葡萄酒中,则会被色素染成红色甚至黑紫色。

2. 酒渣/酒泥

岁月的痕迹——葡萄酒瓶中的沉淀

图片来源:www.polroger.com

葡萄酒在发酵过程中产生的沉淀被称为“酒泥”或者“酒渣”,其中的物质包括果皮、果肉、果梗、死去的酵母和蛋白质等。大多数情况下,酒庄会在葡萄酒装瓶前进行澄清或过滤,以除去酒液中的残渣,有的酒庄为了保持葡萄酒的原有风味或是希望发展出更复杂的口感,可能选择轻微过滤或者不过滤的处理。但无论是否经过澄清过滤,葡萄酒中仍可能残留不同含量的酒渣。

3. 沉积的色素与酚类化合物等

岁月的痕迹——葡萄酒瓶中的沉淀

陈年中的葡萄酒(图片来源:Chateau Pichon Baron

一些陈年红葡萄酒中还会出现颜色较深、呈薄片状的沉淀,这种沉淀的主要成分是在陈年过程中逐渐沉积的色素与酚类化合物等物质。长时间的储存过程中,部分单宁会和游离的花青素等物质结合生成沉淀,导致葡萄酒的颜色出现一定的变化。除了陈年较久的酒款,一些饱满浓郁的红葡萄酒,比如热年份的波尔多和一些新世界的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等也可能会出现这类沉淀。

4. 变质导致的絮状沉淀

岁月的痕迹——葡萄酒瓶中的沉淀

需要注意的是,当葡萄酒受到微生物感染或是储存不当造成变质时,也会产生较少见的絮状沉淀。这种沉淀一般漂浮在酒液中,且酒液浑浊,葡萄酒可能出现令人不悦的气味。当遇到不确定的沉淀物时,仔细观察酒液是否澄清,就可以简单辨别出来。

沉淀对葡萄酒有无影响?

葡萄酒中出现了沉淀,绝大多数情况下都是可以放心饮用的。不论是酒石酸结晶,还是沉积的色素与酚类化合物等,抑或是果皮果肉和酒泥等固体物质,这些都是酿造和陈年存放过程中自然形成的沉淀,对人体无毒无害,也不会影响葡萄酒的品质。事实上,这些正常沉淀对于葡萄酒的发展也有一定的积极作用,特别是在陈年潜力出色的葡萄酒中,有利于发展出更加复杂、具有个性化的香气。

不过,如果葡萄酒中的是絮状沉淀,并且酒液颜色浑浊,那这瓶葡萄酒很有可能已经变质,不再适合饮用了。

如何去除葡萄酒中的沉淀?

一款酒是否澄清有时会影响人们的品鉴体验,若想去除葡萄酒中的沉淀,可以采用醒酒或换瓶的方法。

岁月的痕迹——葡萄酒瓶中的沉淀

在倒酒前将酒瓶竖直静止一段时间,让沉淀聚集在酒瓶底部,并在饮用前通过醒酒将沉淀除去。在倒酒时可以将酒瓶置于手电筒或其它光源上方,这样可以清楚地看到沉淀物的位置,方便将清澈、无沉淀的酒液倒入醒酒器。(文/Clover)

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本文标签: 沉淀     
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