Wine Waste Used to Fortify Baked Goods
摘要：
研究发现，酿酒葡萄的残渣可以用来提升烘焙食品，如面包、松饼和布朗尼蛋糕中的抗氧化剂和膳食纤维含量。
ABSTRACT：
Researchers have found that wine grape pomace could be used to increase the antioxidant and dietary fiber content in breads, muffins and brownies.
葡萄酒和面包很快就要有交集了。美国俄勒冈大学（Oregon University）的研究人员最近进行了一项研究，用灰皮诺（Pinot Grigio）和黑皮诺（Pinot Noir）的酿酒葡萄残渣来提升烘焙食品的品质。
他们发现，这一黑一白两个葡萄品种都可以提升烘焙食品中的酚类物质和膳食纤维含量。其中膳食纤维的增加量可达20%，酚类物质可提高5.9-194.4%，而且不会影响消费者对这些食品的接受程度。
每年收获的葡萄用于酿酒后会产生20%的残渣，这些残渣含有大量的膳食纤维和酚类物质。因为酚类物质主要存在于葡萄皮中，所以压榨后的葡萄残渣是很好的酚类物质来源。而且直接使用残渣比使用葡萄皮提取物可以保留更多的酚类物质以及其中各成分的协同作用。
尽管在烘焙食品中加入葡萄残渣会改变食品的味道、颜色和质地，但是通过对消费者的研究发现，只要按一定量添加就不会有问题。比如黑皮诺残渣可以替代烤面包所需面粉量的5%，松饼面粉量的10%，布朗尼蛋糕面粉量的15%，而不会影响这些食品给人的总体感官感受。
研究人员发现，尽管食物的口感和颜色会受到一些影响，但是通过一些营销策略，比如强调这些食品的高膳食纤维含量，可以使消费者完全接受这种新型的烘焙食品。（编译/Derek）
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