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什么是“放血法”?

“放血法”(Saignee Method)其实可以看作是另一种桃红葡萄酒的酿造方法——短暂浸渍法(Limited Skin Maceration)的变化形式。短暂浸渍法是将采摘来的葡萄经筛选后破皮,让葡萄汁与果皮接触6-48小时,进行较短时间的浸渍以萃取色素和风味物质,再将得到的葡萄汁发酵、熟成、装瓶。

而放血法则与红葡萄酒的酿造密不可分,用该方法酿造出的桃红葡萄酒可以算作是红葡萄酒的副产品。破皮后的葡萄先进行一段时间的短暂浸渍后,将部分葡萄汁排出,单独进行发酵,酿造成桃红葡萄酒;剩余的葡萄汁则继续与果皮接触,由于葡萄汁的量减少,而果皮等固体物质的量不变,因此再浸渍后得到的葡萄汁中色素和风味物质的浓度更高,从而可以酿出风味更为浓郁、凝练的红葡萄酒。法国波尔多(Bordeaux)的很多桃红葡萄酒都采用放血法酿造。

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