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各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

Wines For Family Reunion Dinner
Friday, January 24, 2020 9:51:18 AM    红酒世界网
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摘要: 回家过年的重头戏当然是除夕夜的团圆年夜饭。美味珍馐,以酒相佐,家人陪伴,其乐融融。
ABSTRACT: Chinese Lunar New Year is coming! People have fun at reunion dinner. Which bottle will you open to match these delicious foods? This article may help you make the decision.

中国的春节从小年开始,人们忙着准备年货,忙着大扫除、挂灯笼、贴春联、买新衣……到了除夕这天,家家户户早早便开始准备了一年当中最重要的一餐——年夜饭,又称团圆饭,讲求的是热热闹闹,团圆喜乐。

各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

中国地广物博,不同地区饮食习惯不一样,有肉多味浓的东北菜,麻辣鲜香的川菜,也有原汁原味的粤菜和精致雅丽的淮扬菜。美味珍馐在前,家人陪伴在旁,怎能少了美酒助兴。本文以几个地区较为特色的年夜菜为例,有荤有素,为大家提供一些餐酒搭配参考。

1. 东北一带

代表菜式:酱猪蹄、红烧鱼、饺子

黑龙江的年夜饭菜单“东北味儿”十足——大鱼大肉,分量还足。猪蹄是一道经典年夜菜,在多地皆可见其身影,它是经典粤菜“横财就手”里的主角,在东北菜里寓意“步步高升”,也有“挠钱儿”的好意头。这道菜的做法多样,红烧、炖、酱皆可,猪蹄皮脂丰富,口感软糯弹牙,是餐桌上拿得出手的一道硬菜。红烧鱼也是一道“网红年夜菜”,寓意“年年有鱼”,味道偏厚重。饺子就更不用说了,是当之无愧的东北年夜饭必选项。饺子馅也很讲究,比如芹菜馅表示希望来年勤勤奋奋。

各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

从整体口味上来说,东北菜味道偏咸、偏厚重,且多以肉菜为主。适合佐餐东北菜的葡萄酒需有适量的单宁与肉脂平衡,但不应过多,同时还应具备足够的酸度来化解食肉过多带来的油腻感。综合考虑之下,来自意大利托斯卡纳(Tuscany)、由桑娇维塞Sangiovese)酿制而成的经典基安帝(Chianti Classico)红葡萄酒就非常适合,经典基安帝果香突出,酸度较高,是搭配各类肉食的佳选。

各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

2013年迪雅曼酒庄卡苏亚经典基安帝特级精选红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

2. 西北菜

代表菜式:手抓羊肉、酱牛肉、饺子

西北人民多吃牛羊,所以在他们的年夜饭上当然少不了这两道食材。手抓羊肉是西北一道名菜,肥而不膻,蘸上特制酱料,肉味鲜美。要问西北人民多爱食羊肉,他们连饺子都有羊肉馅儿的。而牛肉比较常见的吃法则是酱牛肉,其色泽酱红,油润光亮,味道咸香。

各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

2007年老梅耶酒庄红葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

西北菜以牛羊肉为主角,搭配葡萄酒时可以选择含有丰富单宁的酒款,波尔多红葡萄酒都是不错的选择。若是左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主导的葡萄酒,丰富的单宁可以中和牛羊肉中的饱和脂肪酸,减轻了油腻感,同时肉脂可以柔化单宁,牛羊肉也更有嚼劲,两者相得益彰;也可以考虑右岸以梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒,其浓郁的果香和较为柔和的单宁不会喧宾夺主,反而会令羊肉更加鲜香。

3. 川渝一带

代表菜式:腊肉香肠拼盘、豆瓣鱼、麻婆豆腐

各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

川菜是中国特色的四大菜系之一,以麻、辣、鲜、香为特色,主要分布在川渝一带。以四川为例,四川的传统年夜饭很丰盛,豆瓣鱼、麻婆豆腐和夫妻肺片等是较为经典的菜式,其中最有“年味儿”的一道菜莫过于腊肉香肠拼盘。如今不少人家还保留着自制腊肉香肠的传统,灌好的香肠整整齐齐挂在阳台上风干,红白相间,泛着迷人的油光。到了除夕这天,取下一些切片,或蒸或煮,或爆炒或凉拌皆宜。腊肉的咸鲜味一飘出来,人们真真切切地感受到过年了。

各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

2015年莱茵豪森城堡霍亨莱特级园雷司令晚收白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

四川菜偏重辣味,味道浓郁厚重。选择葡萄酒时可以选择甜白,其甜度可以掩盖食物的部分辣味。此外,因酒精和辛辣会相互作用,增强在喉中的灼热感,所以应尽量选择酒精度较低、果香浓郁且清新爽口的酒款。一瓶晚采收的德国雷司令(Riesling)或许是不错的选择,这款莱茵豪森城堡(Schloss Reinhartshausen)的雷司令佳酿散发着浓郁果香,其中苹果、桃子和葡萄干的香气十分明晰,果香中还带有蜂蜜与特级园风土带来的矿物气息,同时103.2g/L的残糖量和较低的酒精度等因素使其成为搭配川菜的良选。

4. 江浙一带 

代表菜式:松鼠桂鱼、腌笃鲜、鸡汤烧笋干、螃蟹、糖藕、八宝饭

各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

水晶八宝饭

江浙菜以鲜美、精细闻名,味道上清淡适口,醇厚入味,整体偏甜。在江浙一带,螃蟹带有“八方来财”的好意头,加上盛产螃蟹的原因,这道菜也就常常出现在江浙人民的饭桌上了。腌笃鲜和鸡汤烧笋干口味咸鲜,汤白汁浓;八宝饭软糯香甜,吃碗吉祥饭,讨个好吉利;糖藕甜丝丝,来年甜如蜜;松鼠桂鱼酱汁浓稠,外脆里嫩,酸甜适口。与这几道江浙经典菜式搭配的葡萄酒也应带有优雅精致的特点,勃艮第红葡萄酒便是不错的选择。黑皮诺(Pinot Noir)红葡萄酒精致而优雅、酒体轻盈、单宁精细,既不会掩盖菜品的鲜味,也不会令味蕾感到疲惫。白葡萄酒可以考虑搭配霞多丽(Chardonnay),其怡人的酸度、馥郁香气与精致优雅的江浙菜十分相宜。

5. 广东

代表菜式:白切鸡、清蒸鱼、白灼虾、白灼菜心

广东地区最为出名的粤菜由广府菜、潮汕菜和东江客家菜三支组成,其中最著名的莫过于广府菜。广府菜追求清而不淡,鲜而不俗,油而不腻。白切鸡、清蒸鱼、白灼虾这几道菜从名字便可知广府菜在烹饪过程中不会加入过多、过重的调料掩盖其本味,广东人也常常用“原汁原味”来褒奖一道菜

以最为经典的白切鸡为例,虽然各家做法可能有细微差异,但万变不离其宗。一般的做法是将整只鸡放入烧开的白开水中滚烫,大概每5分钟提起并倒出内脏的水,重复几次直至鸡肉达到刚刚熟的状态。滚烫的时间长了,鸡肉容易变柴,影响口感,所以时间的把控非常重要。蘸料只用简单的葱姜,吃白切鸡最重要的是吃其“鸡味”,“这只鸡有鸡味”便是这道白切鸡最高的评价。

各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

清蒸鱼对时间的要求也很高,视鱼大小而定,一般是10-15分钟。淋上蒸鱼豉油是老广们最后的坚持,这种做法得以保持住鱼肉的鲜嫩,特制的蒸鱼豉油增加了鱼肉的清甜。白灼虾和白灼菜心就更不用说了,一锅白开水加入几滴油、几片姜就是所有烹饪材料。

各地特色年夜饭,该如何搭配葡萄酒?

2016年露月庄园银月白葡萄酒(点击图片即可跳转购买)

(图片来源:MICHELIN Guide)

粤菜主打清甜鲜嫩,与白葡萄酒搭配最合适不过了。白葡萄酒的清新果香与粤菜的鲜甜相得益彰,同时白葡萄酒丰富而不失清爽的口感增益了菜品的层次感。若执念于过年要红红火火,也可选择酒体较轻,果香突出的红葡萄酒。麦卡斯珍藏黑皮诺红葡萄酒(Maycas del Limari Reserva Pinot Noir)果香奔放,麦卡斯特选珍藏黑皮诺(Maycas del Limari Reserva Especial Pinot Noir)的果香馥郁且余味持久,这二者都是不错的选择。(文/Blair)

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