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葡萄酒的“口感”代表什么

What Is the Mouthfeel of Wine
Thursday, July 16, 2020 10:03:40 AM    红酒世界网
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摘要: 葡萄酒的口感是指葡萄酒在口腔中留下的感受,是单宁、酸度、酒精和糖分等元素共同作用的结果。
ABSTRACT: Mouthfeel describes the sensation of the weight or texture of a wine in the mouth. It is influenced by many wine components, including tannins, acidity, alcohol, sweetness and others.

在葡萄酒品鉴时,我们经常会提及“口感(Mouthfeel)”这个词,关于它的描述也较为丰富、复杂,那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影响?哪些酿酒工艺能够提升葡萄酒的口感? 

一、何为葡萄酒的口感? 

葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的感受,舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。口感不是单个要素作用的结果,而是所有结构成分共同作用而产生的总体感受。酸度、甜度、酒精度和单宁含量等都是影响葡萄酒口感的因素。 

葡萄酒的“口感”代表什么

二、影响葡萄酒口感的因素有哪些? 

1. 酸度

葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)等。酸度的高低会影响葡萄酒的口感,适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来清新、爽脆且活泼,但是如果酸度过高,葡萄酒就会显得尖酸扎口,从而掩盖了葡萄酒的风味;过低则会使葡萄酒缺少活力,变得沉闷乏味。

2. 单宁 

单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于自然界。许多植物的种子、叶子、树皮和果实都含有丰富的单宁,比如我们常见的茶叶、可可豆、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等。单宁是红葡萄酒的重要结构成分,主要来源于葡萄果皮。另外,使用橡木桶陈酿葡萄酒,也能赋予葡萄酒少量的单宁。单宁与唾液中的蛋白质发生反应后,会给口腔带来收敛与干涩之感。它是支撑起红葡萄酒架构的重要因素,如果葡萄酒中的单宁越多,其口感一般也会更加厚实,更具力量感。此外,单宁的质地还有优劣之分,从而给口腔带来不同的感受。优质且成熟的的单宁可以给人一种精细、柔顺之感,增加口感的饱满度;而不成熟的单宁则令口感生涩坚硬,略显粗糙。

葡萄酒的“口感”代表什么

葡萄果实(图片来源:Chateau La Conseillante

3. 糖分 

在发酵过程中,葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精、二氧化碳和热量,发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为“残留糖分”(Residual Sugar),是葡萄酒中糖分的主要来源。根据成酒中糖分的含量,葡萄酒可分为干型、半干型、半甜型和甜型等类别。一款干型的葡萄酒不含糖分或仅含有感知不到的极少糖分。糖分含量越高,葡萄酒就会尝起来更甜美,口感也会更显饱满,但如果没有足够的酸度与之相平衡,也会显得过于甜腻。

4. 酒精度

酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来,它能给葡萄酒带来质地和增加酒体。酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感,使酒体更显厚重,但过低又无法支撑起葡萄酒的结构,导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。

5. 其它因素

除了以上四大基本要素,葡萄酒中的一些其他要素也会对葡萄酒的口感产生影响,例如丰富充足的风味会给人以浓郁之感;各要素之间的平衡能给人以和谐、顺滑且圆润之感,反之不平衡的酒款则会给人以单薄、沉闷或是尖锐之感;香槟(Champagne)等起泡酒中的气泡会给人以活泼之感。此外一些外部因素也会影响葡萄酒的口感。例如对于起泡酒来说,狭长的笛形杯相比其它形状的玻璃杯,除了美观外,也让起泡酒的气泡和香气可以持续稳定地释放出来。另外,饮用温度对葡萄酒的口感也会产生影响,比如对于酒体中等至饱满的红葡萄酒而言,通常建议在室温(15-18℃)下饮用,过高的温度会使葡萄酒失去新鲜度,过低的温度则使葡萄酒的口感变得单薄而涩口。

葡萄酒的“口感”代表什么

笛形杯(图片来源:www.germanwines.de

三、哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感? 

如上文所述,葡萄酒的口感主要受酸度、单宁、糖分和酒精度等因素的影响,因此能够作用于这4种要素的工艺几乎都能改善葡萄酒的口感,例如苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)、酒泥陈酿(Sur Lie)以及橡木桶发酵或陈酿。 

1. 苹果酸-乳酸发酵 

苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌(Lactic Acid Bacteria)的作用下,尖锐的苹果酸转化成更为柔和的乳酸和二氧化碳的过程,通常在酒精发酵结束后进行。这一工艺有助于降低葡萄酒中的整体酸类物质含量、使葡萄酒的化学性质更加稳定并改善葡萄酒的口感,使其质地更为绵密、柔顺,并带来黄油和奶油等风味。几乎所有红葡萄酒都会借助苹果酸-乳酸发酵来平衡酸度,提升口感,而白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺,需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒风格进行选择。比如,对一些产自凉爽气候产区的霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒,若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格,酿酒师会对其进行苹果酸-乳酸发酵。

2. 酒泥陈酿 

酒泥陈酿是指在葡萄酒陈年过程中让酒液与酒泥保持接触,以催生微妙的化学反应,赋予酒液更多的风味和更饱满的口感,主要应用于白葡萄酒和起泡酒的酿造中。不同类型的葡萄酒在此过程中会产生不同的变化,比如采用传统法(Traditional Method)酿造的起泡酒会展现出烤面包、奶酪、黄油和坚果等典型的酵母香气,在橡木桶中陈酿的静止白葡萄酒除了以上香气,还可能发展出焦糖、烟熏、丁香和肉类等香气。

葡萄酒的“口感”代表什么

酒泥(图片来源:www.polroger.com

酵母细胞在分解的过程中还会释放少量的多糖和氨基酸。在品鉴葡萄酒时,这些物质能够提升葡萄酒的质地和酒体,经过酒泥陈酿的白葡萄酒和起泡酒往往质地更为绵密丰富,酒体更为饱满,且口感更具深度和复杂度。

3. 橡木桶发酵或陈酿 

橡木桶作为葡萄酒发酵和陈酿的容器之一,在葡萄酒的酿造中发挥着重要的作用。 橡木桶中蕴含单宁,能够增添葡萄酒的单宁含量,一定程度上能为葡萄酒结构的塑造锦上添花。

葡萄酒的“口感”代表什么

橡木桶拥有细致的纹理,能够允许微量氧气渗入与酒液发生反应,从而达到柔化单宁的效果。除此之外,橡木桶陈酿还能提升葡萄酒口感的复杂度,为葡萄酒增添烟熏、香料、丁香和椰子等风味。(文/Gloria)

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