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什么是葡萄酒的“口感”?

The Mouthfeel of Wine
Sunday, August 18, 2019 11:30:04 AM    红酒世界网
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摘要: 葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触感,是单宁、酸、酒精和糖分等元素共同作用的结果。
ABSTRACT: Mouthfeel describes the sensation of wine in the mouth. It is influenced by wine components, as acidity can be sharp, alcohol can be hot, tannins can be rough and sugar can be thick or cloying.

和“香气”和“风味”一样,“口感”(Mouthfeel)也是葡萄酒品鉴中时常出现的一个概念,不过比起前两者,“口感”似乎更为抽象难懂一些。那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影响?哪些酿酒工艺能够提升葡萄酒的口感?

一、何为葡萄酒的口感?

葡萄酒的口感是指葡萄酒给口腔带来的触觉感受,舌头、牙龈、口腔上颚以及喉咙是这种感官体验的重要部位。酸度是否锐利、喉咙是否有灼烧感、单宁是否艰涩粗糙......这些都是衡量葡萄酒口感的参考指标。

什么是葡萄酒的“口感”?

图片来源:www.veritewines.com

二、影响葡萄酒口感的因素有哪些?

单宁、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素,它们的含量高低以及比例是否协调直接影响着葡萄酒的口感。

1. 酸

葡萄酒中的酸性物质主要有酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和柠檬酸(Citric Acid)。其中的苹果酸和乳酸给口腔带来的触感呈两极分化态势,前者尖锐刺激,后者则温和柔顺。也就是说,这两者到底谁占上风对葡萄酒的口感有着显著影响。另外,酸度的高低也会影响葡萄酒的口感表现。适宜的酸度能让一款葡萄酒尝起来爽脆而活泼,但是如果酸度过高,葡萄酒就会显得尖酸扎口,过低则会缺少活力,变得沉闷乏味。

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2. 单宁

单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于植物界,许多植物的种子、树皮和果皮中都能找到单宁的影子,带壳的坚果、茶叶、黑巧克力和肉桂等等都含有丰富的单宁。

单宁本身无色无味,但与唾液中的蛋白质发生反应后,会给口腔带来收敛与干涩之感。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和葡萄籽,一般来说,酿酒葡萄的成熟度越高,单宁就越为细腻柔顺,反之则越为粗糙涩口。

3. 糖分

在发酵过程中,葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下转化成酒精和二氧化碳,发酵自然结束或被人为中断后剩余的糖分称为“残留糖分”(Residual Sugar),是葡萄酒的主要糖分来源。糖分含量过高会使葡萄酒尝起来过于甜腻,而糖分不足又往往会让葡萄酒变得尖锐干涩。

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4. 酒精

酒精由葡萄中的糖分经酵母作用转化而来。口腔中对酒精最为敏感的部位是舌根和喉咙,酒精含量过高会给舌根和喉部带来明显的灼热感,过低又无法支撑起葡萄酒的酒体,导致葡萄酒的口感变得单调寡淡。

三、哪些酿酒工艺可以提升葡萄酒的口感?

如上文所述,葡萄酒的口感受酸、单宁、糖分和酒精的影响,因此能够作用于这4种成分的工艺都可以改善葡萄酒的口感,例如苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)和酒泥陈酿(Sur Lie),还有橡木桶发酵或陈酿。

什么是葡萄酒的“口感”?

图片来源:Chateau Cos d’Estournel

1. 苹果酸-乳酸发酵

苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下,苹果酸转化成乳酸和二氧化碳的过程,通常在酒精发酵结束后进行,因而也被称为“二次发酵(Secondary Fermentation)”。这道工序能把葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为温和细腻的乳酸,从而使其口感变得更为柔和。

几乎所有红葡萄酒,尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒,都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加风味复杂度,提升口感。一些白葡萄酒由于酸度太高,也会采用这项工艺,例如夏布利(Chablis)白葡萄酒。

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2. 酒泥陈酿

在发酵过程中,死去的酵母会沉积到容器底部,形成酒泥。而所谓酒泥陈酿,顾名思义就是葡萄酒在陈年时与酒泥保持接触。这种工艺起源于法国勃艮第,最初用于酿制霞多丽(Chardonnay)葡萄酒,现在已普及至世界各地的许多白葡萄酒。

在酒泥陈酿期间,酵母细胞逐渐分解成更简单的化合物,如糖和蛋白质,这些物质能够提升葡萄酒的浓稠度和酒体,赋予葡萄酒奶油般的质地。除此之外,部分蛋白质还会与单宁发生反应,进而降低葡萄酒的单宁含量,使其口感更为圆润顺滑。

3. 橡木桶发酵/橡木桶陈酿

2,000多年前,罗马人看中了橡木桶防水性能出色且方便运输的优良特性,把它广泛应用于盛装葡萄酒。后来他们发现,橡木桶还能让葡萄酒发生一些可喜的变化,于是使用橡木桶陈酿葡萄酒的做法便从此流传开来。如今,除了充当陈酿容器的角色,橡木桶还是颇受欢迎的发酵工具。

什么是葡萄酒的“口感”?

橡木桶的一大本领就是给葡萄酒提供理想的微氧化环境。这是因为,橡木桶上存在许多细小的孔隙,可允许少量氧气进入与酒液发生反应,从而达到柔化单宁的效果。经过橡木桶的润色后,葡萄酒的质地和口感都会更上一层楼。(文/Shelly)

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本文标签: 橡木桶      霞多丽      苹果酸-乳酸发酵      酒泥陈酿     
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