酒窖口味

近年来，中国宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区发展势头迅猛，随着一些明星酒款的出现，加上政府招商力度的加大，逐渐成为各方资本角逐的热土。随着国际葡萄酒界的重量级人物们的频繁来访，宁夏贺兰山越来越成为国外葡萄酒媒体关注的中国代表产区之一。甚至在不少媒体的文字里，把贺兰山东麓产区直接定义为《中国最好的葡萄酒产区》，当然从我个人对国内产区的认知来说，觉得加个“之一”，才是恰当。

　　前几个月，葡萄成熟季，我应邀去宁夏担任贺兰山东麓葡萄酒竞赛评委。这次葡萄酒竞赛参赛的酒款，几乎可以涵盖绝大部分当地贺兰山东麓酒庄的代表产品，当然也包括了那几款已有口碑的精品小酒庄产品。经过4小时的“艰难”盲品，60多款酒，结果出来。有惊喜，整体实力进步不小；也有些失落，某些老问题还是继续。

翌日研讨会，中外评委们直面大部分参赛企业的技术或是企业负责人，复盘品鉴，并交流部分参赛酒款的特点和不足。作为无组织无上司的我，因为也没什么顾忌，轮到我点评时，比较直接地把品鉴酒中发现的问题反映给了相应酒庄的工作人员。

　　我也总结这些酒中发现的某些通病。当然这些通病在一些国际化经验丰富的团队主导的酒庄产品中，相对表现较好。我私下和当地几个酒庄的酿酒师沟通，原来当地大多数本土酿酒师团队在葡萄酒生产中，某些重要环节中的判断标准有些偏差，从而导致了现在的结果。不过我进一步交流后也发现，不少本土酿酒师没有很多品鉴国外成熟高水准产品的机会，所以在品鉴判断自己产品时，缺乏参照，甚至把葡萄酒的某些缺陷，也当成了正常特点。

　　关于这一点，我和相邻的评委也有讨论沟通，这位相熟的国际评委有趣地提到了一个词“Cellar Palette”，直译是“酒窖口味”，甚为贴切。因为这些具有“Cellar Palette”的酿酒师，因为种种原因只在自己酒厂里酿酒，很少有机会参与国际上高水准的技术交流，也难得品鉴到国外高水准的葡萄酒，日积月累，已逐渐习惯于自己酒窖出产的口味，导致无法判断自己酿的酒是否有瑕疵，从而也无法得到提升。

　　其实从我走访的国内不少产区的酒厂来说，有很大比例的技术人员都是在某种程度上的闭门造车。缺乏更多的国际技术交流、培训和品鉴机会，这一点也是国内葡萄酒厂技术人员在提升国产葡萄酒进程中遇到的重要瓶颈之一。

　　研讨会尾声，一位当地酒厂的老总拿着他的一款本地作品，请我和相邻的评委一起尝试评价。我们仔细品鉴后，相视……相同的疑问表情。

　　“Cellar Palette？”