霉霉恋上葡萄，这是天赐良缘还是孽缘

在我们印象当中，霉菌似乎不是什么好东西。潮湿发霉的房子和发霉变质的食物等等，都令人避之唯恐不及。但很神奇的是，在酿酒的世界里，却存在这样一种真菌，其所感染的葡萄能够酿造出甜美可口、价格不菲的贵腐甜酒，那便是贵腐菌（Noble Rot）。那么问题来了，贵腐菌为什么那么“贵”呢？

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在回答这个问题之前，我们需要先了解葡萄容易感染上哪些霉菌。通常来说，葡萄容易感染的霉菌有两种。除了贵腐菌之外，另外一种叫灰霉菌（Grey Rot）。葡萄农们往往对灰霉菌感到很头疼，因为一旦葡萄感染上灰霉菌（尤其是还没成熟的葡萄），葡萄的产量就会降低，而这种菌需要喷洒农药才能杀灭。更加糟糕的是，它还会污染葡萄的风味，造成红葡萄皮颜色的损失。因此，我们可以简单地认为，灰霉菌是对葡萄有害的霉菌。

与灰霉菌相反的是，贵腐菌却是葡萄农的掌上明珠。在德国莱茵高（Rheinghau）、法国波尔多的苏玳（Sauternes）、巴萨克（Barsac）和匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区，贵腐菌的作用非常大：在早晨湿度较大的时候，贵腐菌感染葡萄，并用它的微细触管把葡萄皮刺破；到中午阳光比较灿烂的时候，葡萄中的水分通过贵腐菌造成的空隙蒸发出去；如此一来，葡萄中的糖分、酸度和风味物质都得到浓缩，酿出来的葡萄酒也因而十分甜蜜，常散发着丰富的橙子酱、水果干和蜂蜜的香气。特别需要注意的是，完全成熟的葡萄才会感染上贵腐菌。所需气候条件如此苛刻，生产成本又比较高昂，难怪贵腐甜酒价格较为昂贵。 （文/Violet）