请教酿酒师，为什么葡萄酒陈年过程需要添桶

在香槟的酿造工艺中经常能够听到一个名词叫补液（Dosage），是在对香槟处理的最后阶段，对香槟进行的调糖处理，酿酒师要将一部分甜液回填到香槟中去，以此调节最终香槟酒呈现的甜度。那么对于我们静止葡萄酒是否有类似补液的过程？

在静止葡萄酒的酿造过程中我们同样需要补液，但是这个补液与香槟酿造过程中的补液截然不同。在酿造静止酒的过程当中，橡木桶中的酒液会不断流失，通常需要补液处理，这个过程我们称之为称为添桶（Top up the barrels）。

酿酒师通常会告诉你，添桶这个工艺非常简单，如果哪天你看见我提着一个小桶，在往橡木桶中倒酒，那么我就是在添桶。添桶这个过程看似简单，但添桶对葡萄酒最终的成酒风格却格外重要。

为什么要添桶呢？

因为橡木是一种天然的材质，看似坚固的木质结构还是会有一些肉眼难以辨别的空洞，在陈年的过程中始终伴随着酒液的蒸发，最终形成桶壁与液体之间的间隙（Ullage）。间隙的扩大意味着酒液触氧面的增加，氧化速度加快。如果想避免这种情况出现，当然是用酒液回填，意为添桶，添桶所用的液体也必须是同一批次的葡萄酒。

　　形成间隙的意义在哪呢？

　　葡萄酒在陈年的过程中，水分和酒精不断蒸发，这时候造成了一定程度的风味集中和酒精度的改变。具体来说，当酒窖湿度大于80%的时候，水分损失加快，酒精度升高，湿度大于80%的时候，酒精损失加快，酒精度减少。同时也要通过保持酒窖处于一个较低的温度，来控制这种蒸发，通常酒窖的温度控制在12到15度，橡木桶每年损失的酒液为2L到10L不等。风味在总体上变得更加的浓缩，同时酸度也会略微增加，葡萄酒的特性也会更加突出。

　　添桶进行周期？

总体来说，白葡萄酒添桶进行的更加频繁，通常为1-2周一次到1-2个月一次，白葡萄酒的添桶往往与搅桶同时发生。红葡萄酒通常为每两个月进行一次添桶。（文/Yankie）