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起泡酒缘何起泡?

All the Ways to Make Champagne and Sparkling Wines
Sunday, December 03, 2017 10:37:31 AM    红酒世界网
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摘要: 年关将至,节日气氛渐浓,正是起泡酒“大展身手”的时候。这种带有密致气泡的葡萄酒究竟是如何被酿造出来的,你知道吗?
ABSTRACT: Drawing to the end of the year, while festive atmosphere is getting more and more obvious, it's high time for some sparkling wines. But do you have any clues of the ways this kind of effervescent wine is produced?

年关将至,节日气氛渐浓,正是起泡酒“大展身手”的时候。无论你是喜欢香槟(Champagne)、普洛赛克(Prosecco)还是卡瓦(Cava),相信都曾为这些葡萄酒精致醉人的气泡而倾倒,兴许也曾在享受美酒的同时心生疑问,起泡酒究竟缘何起泡?事实上,在葡萄酒中加入气泡的方法有数种,且采用相异方法酿造出来的起泡酒风格也迥然不同,而其中区分这些方式的关键点便是二次发酵(Secondary Fermentation)。总的来说,为了酿造起泡酒,酿酒师们往往会在一个密封的环境中加入发酵液体(Liqueur de Triage,包含酵母、糖分等),如此,当二次发酵的过程开启时,由酵母释放出来的气泡便无处可散,只能够进入葡萄酒的酒液,从而在静止酒中产生出气泡。而二次发酵发生的地点以及葡萄酒与酒泥(Lees)接触时间的长短,便决定了酿出起泡酒风格的不同。下面,小编将带大家认识六种酿造起泡酒的方式,让你对这种葡萄酒有一个更深层次的了解。

起泡酒缘何起泡?

香槟酿造法(Champagne Method)/传统酿造法(Traditional Method)

  据相关法律规定,香槟酿造法的称号仅限于在香槟产区使用,而在该产区之外,便要称其为传统酿造法。这是一种经典的起泡酒酿造方式,通过此方式酿造出来的起泡酒通常被认为品质最优、陈年潜力最长且复杂度最高,不过,这种方法通常也最耗费人力时间,因此价格也最为昂贵。

  使用传统酿造法酿造起泡酒时,二次发酵在瓶中进行,并在发酵液体加入基酒之后旋即封上临时性瓶盖。当酵母死亡变成酒泥后,酒泥依然会留在瓶中与酒液接触,直到经过一段特定的时间后才被酿酒师移除,从而在酿出的起泡酒中营造出一种丰富的质感与复杂度。这也是某些特定产区会规定最短酒泥陈酿时间的缘由。

酒泥陈酿完成后,就需要除去酵母沉淀物,这个过程被称作吐泥(Disgorge),需要通过转瓶(Riddling)完成。转瓶指的是人工缓慢地转动及倾斜酒瓶,从而促使酵母滑到酒瓶的瓶口处沉淀起来,随后,酿酒师再对瓶口进行低温处理,让瓶口的酒液冰冻,之后将酒瓶翻转至垂直状态,去除封口,这时酒瓶中产生的压力便会将冰冻的酒弹出,从而达到去除沉淀的目的。酒液吐泥后,瓶中会留有多余的空间,此时就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物(Liqueur d’Expedition)进行补液(Dosage)。

  尽管传统酿造法成本较高,但对于很多酿酒师来说,要酿造出高品质起泡酒,所付出的代价都是值得的。除了香槟,采用该法酿制的起泡酒还包括卡瓦、弗朗齐亚柯达(Franciacorta)和法国起泡酒(Cremant)。

  查玛法(Charmat Method)/罐中发酵法(Tank Method)

相较于传统酿造法,查玛法的酿造成本要低廉许多。而且由于二次发酵是在罐中进行的,因此它也被称作“罐中发酵法”。根据此法,首次发酵所获得的基酒会直接倒入密封的加压罐中,并在罐中进行二次发酵,之后再过滤,继而装瓶。一般来说,采用查玛法酿造的起泡酒适宜早饮,酒中的水果风味和香气比较明显。几乎所有的普洛赛克起泡酒都是采用这种方法酿制而成的。

  转移法(Transfer Method)

  从某种意义上讲,转移法是传统酿造法和罐中发酵法的结合体,分别借鉴了两种方法的酿造步骤。它在初期与传统酿造法相同,只是在瓶中二次发酵完成后不进行转瓶处理,而直接将酒倒入加压密封罐内进行澄清,再重新装瓶。如此便可让起泡酒受益于酒泥陈酿的同时,还省去了转瓶和吐泥所需耗费的人力及时间成本。转移法通常用于酿造非标准瓶装的起泡酒。

  连续法(Continuous Method)

  由于在俄罗斯被发明,因此连续法也被称作“俄罗斯法(Russian Method)”。它类似于罐中发酵法,不过在过程上更为复杂。首先,酿酒师会把基酒泵入加压密封罐中(某些密封罐会含有橡木木屑或木片),而后再连续不断地往里面加入发酵液体。如此,酒泥便可以沉淀在这些木屑上,从而使酿成的起泡酒带上烤面包及酵母的风味,同时也让酒液变得更加澄清。连续法主要被用来酿制德国的塞克特起泡酒(Sekt)。

  原始酿造法(Ancestral Method)

在所有的起泡酒酿造法中,原始酿造法是最为古老的一种,而最近这种方法也逐渐开始复兴,主要被用来酿制天然起泡酒(Pet-Nat,或Petillant-Naturel)。采用原始酿造法酿造的起泡酒不需进行二次发酵,而是在第一次发酵进行至一半的时候降温、中止发酵,然后便将葡萄酒装瓶,并在酒瓶里恢复发酵。有些酿酒师会选择在发酵结束后对葡萄酒进行吐泥及重新装瓶,但如今许多酿酒师则选择跳过这个步骤,从而在酿出的起泡酒中营造出一种泥土风味。

  二氧化碳添加法(Carbonation)

  正如名字中所提示的那样,二氧化碳添加法就是简单地将二氧化碳注入到静止葡萄酒中而形成起泡酒的方式。此法通常被用来酿造廉价的起泡酒,因为就像碳酸饮料那样,酒中的气泡很快便会消散殆尽。(文/Gerard)

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