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起泡酒术语大全

Sparkling Wine Terms
Sunday, September 22, 2019 9:34:46 AM    红酒世界网
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摘要: 本文盘点了一些常见的起泡酒术语,帮助大家从酿造和风格这两大方面了解这种日益受欢迎的葡萄酒。
ABSTRACT: This article lists some common sparkling wine terms, walking you through increasingly popular sparkling wines from the aspect of winemaking and wine styles.

作为葡萄酒的分支,起泡酒(Sparkling Wine)的历史远没有静止葡萄酒(Still Wine)那么悠久。起泡酒诞生至今只有数百年时间,但丝毫不影响其成为节日庆典以及亲友聚会的宠儿,而且随着世界各地起泡酒的品质和数量不断上升,起泡酒也逐渐走进寻常百姓的生活中。为了方便广大葡萄酒爱好者更好地了解起泡酒,红酒世界特地盘点了关于起泡酒酿造和风格这两大方面的术语。

起泡酒术语大全

图片来源:www.mummnapa.com

一、酿造类术语

Base Wine:基酒,是压榨后的葡萄汁经过酒精发酵而成的酒液,大多为干型,可在采收当年使用,也可储存起来以备数年后使用。

Assemblage/Blending:调配,用不同品种或产自不同年份和地块的葡萄酿成的基酒进行混合,有助于保持起泡酒风格的统一性,提高酒液的平衡感和复杂度。

Liqueur de Tirage:再发酵液,是一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养液以及澄清剂组成的混合液。

Secondary Fermentation:二次发酵,是往基酒里加入再发酵液,并将其装入密封容器中进行第二次发酵的过程。

Bottle Fermentation:瓶中发酵,指在封闭的酒瓶中进行的二次发酵。

Yeast Autolysis:酵母自溶。二次发酵结束后,死去的酵母会沉入酒液底部形成酒泥。在与酒液接触的过程中,死亡的酵母细胞不断分解,将化合成分释放到酒液中,赋予酒液饼干和烤面包等风味。

Riddling:转瓶。通过人工或机械的方式,缓慢地将酒瓶从水平横放旋转到垂直倒置的状态,从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶颈处。

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图片来源:www.polroger.com

Gyropalette:转瓶机,可模拟人工的转瓶方式,仅需数日便可完成转瓶工序。

Disgorgement:吐泥。将酒瓶口朝下浸入低温的盐水溶液里,使得瓶颈处的酒液和酒泥冻结,再将瓶盖打开,利用瓶内外的压强差将瓶口冰冻的酒泥弹出

Dosage:补液。在吐泥后的酒液中加入名为“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒与糖的混合液,从而使最终的起泡酒达到需要的体积和甜度。

Traditional Method/Methode Traditionnelle:传统法,其主要步骤依次为酿制基酒、调配、瓶中发酵、酵母自溶、转瓶、吐泥、补液及封瓶。这种方法最常用于酿造优质起泡酒,成本高且耗时长,酿出的起泡酒也往往价格不菲。

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Methode Champenoise:香槟法。这一术语仅限香槟(Champagne)产区使用,而在该产区之外,此法被称为传统法。

Methode Cap Classique:南非传统法,同传统法。

Transfer Method:转移法。此法在初期阶段和传统法相同,只是在瓶内二次发酵完成后不进行转瓶处理,而是直接将瓶中的酒液在压力作用下倒入密封压力罐内,进行过滤后再重新装瓶。

Tank Method:罐中发酵法。将初次发酵所得的基酒直接倒入密封的加压罐中,加入再发酵液开始二次发酵,之后再过滤,继而装瓶。一般来说,采用此法酿造的起泡酒果香浓郁,不带有酵母自溶的风味,适宜早饮。

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图片来源:it.mionetto.com

Charmat Method:查玛法,同罐中发酵法。

Asti Method:阿斯蒂法,是一种只进行一次发酵的起泡酒酿造工艺。此法是将葡萄汁置于压力罐中进行发酵,开始时允许二氧化碳从罐中逸出,发酵一段时间后开始密封,以保留二氧化碳,待酒精度达到7%左右、罐内压力达到5-6个大气压时,通过冷却中断发酵过程,然后在加压条件下进行过滤和装瓶。

Carbonation:二氧化碳注入法。将二氧化碳气体直接注入基酒中,之后在压力作用下装瓶,成本低,适合用来大批量生产廉价的起泡酒。

Methode Ancestrale:原始法。在初次发酵进行到一半时,通过降温中止发酵,然后将酒装瓶,但不添加任何液体,而是等待酒液在瓶内自然恢复发酵,待瓶内气压达到理想水平时,再次降温终止发酵,然后像传统法一样进行转瓶和吐泥,不过吐泥之后不再补液,而是直接封瓶。

Saignee:放血法,让葡萄汁与果皮进行几小时的短暂浸渍,从而为酒液萃取出鲜嫩的粉红色泽,是酿造桃红起泡酒的方法之一。

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图片来源:www.champagne-bdr.com

二、风格类术语

Champagne:香槟,既指法国的香槟产区,也指该产区采用传统法酿造的香槟起泡酒,以黑皮诺(Pinot Noir)、霞多丽(Chardonnay)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)等法定品种作为原料。

Grower Champagne:小农香槟,又称酒农香槟,指果农自行种植并自酿的香槟,被认为能更好地体现葡萄园的风土。

Cremant:除香槟以外采用传统法酿造的法国起泡酒,主要包括阿尔萨斯起泡酒(Cremant d’Alsace)、勃艮第起泡酒(Cremant de Bourgogne)、卢瓦尔起泡酒(Cremant de Loire)、利慕起泡酒(Cremant deLimoux)和波尔多起泡酒(Cremant de Bordeaux)。

Cava:卡瓦,既是西班牙的一个DO产区,也是该国最具代表性的起泡酒。卡瓦通常使用西班牙本地品种葡萄酿造,如马家婆(Macabeo)、帕雷亚达(Parellada)和沙雷洛(Xarel-lo)。和香槟一样,卡瓦也是采用传统法酿造,大都带有酵母自溶的风味。

Asti:阿斯蒂,产自意大利西北部的皮埃蒙特(Piedmont)产区,是一种以麝香(Muscat)葡萄为原料、采用阿斯蒂法酿制而成的甜型起泡酒,成酒酒精度较低、酒体较轻,适宜早饮。

Prosecco:普洛赛克,意大利起泡酒,使用85%以上的歌蕾拉(Glera)作为原料,通常采用罐中发酵法酿造,适合在年轻阶段饮用。

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图片来源:www.prosecco.it

Franciacorta:弗朗齐亚柯达,产自意大利伦巴第(Lombardy)的起泡酒,以传统的瓶中发酵法酿造而成,其法定酿酒葡萄品种为霞多丽、黑皮诺和白皮诺(Pinot Blanc)等。

Lambrusco:蓝布鲁斯科,一种产自意大利艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)产区的红色起泡酒,多为甜型,可采用罐中发酵法、原始法或传统法进行酿造。

Sekt:塞克特,多指德国起泡酒。塞克特可选用的酿酒葡萄种类较多,比较常见的为雷司令(Riesling)、黑皮诺、灰皮诺(Pinot Gris)、白皮诺和霞多丽等。大多数塞克特选用产自法国或意大利的基酒,然后在德国采用罐中发酵法酿造。

Deutscher Sekt:德国塞克特,只能使用来自德国的基酒酿造,可以采用罐中发酵法或传统的瓶中发酵法。

Deutscher Sekt b.A.:优质德国塞克特,其酿酒葡萄至少有85%来自德国的13个优质产区之一,如莱恩高(Rheingau)、摩泽尔(Mosel)和法尔兹(Pfalz)等。

Winzersekt:酒庄塞克特,是德国顶级起泡酒的代表,只能采用传统法酿造,而且所用基酒必须由单一生产商种植的葡萄酿成。

Vintage/Millesime:年份。在香槟产区,该术语意味着这款香槟所用的葡萄均来自同一年份,而在其他一些产区,法律允许加入少量其他年份的葡萄酒。

Rose:桃红起泡酒,可通过调配法和放血法来酿造。事实上,香槟是世界上唯一一个法律允许通过将红、白葡萄酒混合生产桃红香槟的产区。

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图片来源:www.champagne-bdr.com

Non-Vintage:无年份,表示用于酿造一款起泡酒的葡萄不是采自同一年份。这类起泡酒往往能体现出酒庄追求的一贯风格。

Prestige Cuvee:顶级特酿,通常指最具有酒庄风格的超级优质香槟,一般来自最好的年份和地块,产量极低。

Blanc de Blancs:白中白香槟,指完全由白葡萄品种酿成的酒液颜色清浅的香槟,通常采用100%霞多丽酿造而成。

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(图片来源:www.champagne-bdr.com)

Blanc de Noirs:黑中白香槟,指完全采用红葡萄品种酿成的酒液颜色清浅的香槟,只能选用黑皮诺和莫尼耶皮诺作为原料,可二者混酿,也可单独选用其中之一酿成。

Brut Nature/Bruto Natural/Naturherb/Zero Dosage:天然极干型,残糖含量为0-3克/升,不允许添加糖分。

Extra Brut/Extra Bruto/Extra Herb:特极干型,残糖含量为0-6克/升。

Brut/Bruto/Herb:极干型,残糖含量为0-12克/升。

Extra-Sec/Extra-Dry/Extra Trocken:特干型,残糖含量为12-17克/升。

Sec/Secco/Seco/Dry/Trocken:干型,残糖含量为17-32克/升。

Demi-Sec/Semi-Seco/Medium Dry/Abboccato/Halbtrocken:半干型,残糖含量为32-50克/升。

Doux/Dulce/Sweet/Mild:甜型,残糖含量超过50克/升。(文/Iris)

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