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关于软木塞污染,你需要了解的5个问题

A Brief Guide to Cork Taint
Sunday, July 18, 2021 11:55:14 AM    红酒世界网
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摘要: 受到软木塞污染的葡萄酒通常散发着霉味、湿纸板和湿报纸等令人不悦的气味。本文将为你解答软木塞污染的相关问题。
ABSTRACT: A corked wine may smell like mold, wet cardboard or wet newspapers. Here presents you a brief yet complete guide to cork taint.

使用软木塞作为葡萄酒瓶塞,可以让瓶内的酒液与微量的空气接触,有利于优质葡萄酒的陈年,但也带来了软木塞污染(Cork Taint)的风险。软木塞污染可以说是最常见的葡萄酒缺陷之一,受到软木塞污染的葡萄酒通常散发着霉味、湿纸板和湿报纸等令人不悦的气味。那么,软木塞污染是怎么产生的?受到污染的葡萄酒还能喝吗?

一、什么是软木塞污染?

顾名思义,软木塞污染指的是葡萄酒受到了封瓶软木塞的污染,而这种污染主要是由一种名为三氯苯甲醚(TCA)的化学物质引起,其全称为2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-Trichloroanisole)。此外,另一种化学物质三溴苯甲醚(2,4,6-Tribromoanisole,简称TBA)也能对葡萄酒造成类似的影响,但不及TCA严重。TCA是怎么产生的呢?其实它是酚类化合物、氯化物以及空气中天然存在的细菌和真菌〔如酵母菌、青霉菌(Penicilium)、曲霉菌(Aspergillus)和灰葡萄孢菌(Botrytis Cinerea)〕相互作用的结果。尽管20世纪早期人们就知道了软木塞污染,但直到20世纪80年代人们才发现TCA是造成软木塞污染的主要原因。

关于软木塞污染,你需要了解的5个问题

二、软木塞污染是怎么产生的?

虽然软木塞污染常出现于使用软木塞封瓶的葡萄酒中,但有时酒庄的酿酒设备也可能产生TCA,从而污染一大批酒甚至波及整个酒庄,这样即使是使用螺旋盖封瓶的葡萄酒也会受到软木塞污染。造成软木塞污染的原因主要有以下两个:

1. 酒庄酿酒环节清洁不到位或使用了含氯清洁剂。酿酒过程中如果卫生措施不到位,就容易滋生各种霉菌,从而催生TCA。另外,如果用含氯的清洁剂清洁酒窖或橡木桶,橡木桶与其接触后也容易产生TCA

关于软木塞污染,你需要了解的5个问题

图片来源:Domaine Potinet-Ampeau

2. 酒庄使用了某些木材防腐剂和杀菌剂。20世纪90年代,法国很多酒庄在翻新酒窖时使用阻燃涂料和杀菌剂处理橡木桶或酒窖墙壁,这种做法很容易滋生TCA ,从而污染葡萄酒。

此外,某些用于过滤葡萄酒的物质也容易受到TCA的污染。作为一种常用于澄清酒液的吸附性黏土,膨润土(Bentonite)会大量吸收环境中的TCA等化合物,从而污染酒液。

三、如何判断软木塞污染

我们主要通过闻香和品尝的方式来判断葡萄酒是否受到软木塞污染。受到严重污染的葡萄酒,会出现霉味、湿报纸、陈旧潮湿的地下室和烧焦的橡胶等味道。如果是轻度污染,仅通过闻香很难辨别,这时可以通过品尝作进一步判断,受污染的葡萄酒通常会失去原有的果香和花香,风味寡淡,喝起来索然无味。

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图片来源:www.penfolds.com

当然,判断葡萄酒是否受软木塞污染并非易事。不同的人对各种气味的敏感度存在差异,周围各种因素的干扰,以及软木塞污染的气味可能被其他强烈的气味所掩盖等等因素都增加了判断的难度。有时葡萄酒中的不悦气味不一定来自软木塞污染,我们需加以甄别。例如,如果葡萄酒颜色发生改变,尝起来平淡无味,甚至带有醋酸味,那它很有可能已经过度氧化;而如果葡萄酒散发浓郁的臭鸡蛋味,则很有可能是含硫量超标。

四、受软木塞污染的葡萄酒能喝吗?

软木塞污染或多或少会影响葡萄酒的风味和口感,但是基本不会对人体造成危害,所以理论上来说这类葡萄酒还是可以喝的。不过当你兴致勃勃地打开一瓶心仪佳酿,却发现爱酒已经风味大变时,想必内心早已受到了十万点伤害。如果开的是一瓶被严重污染的普通餐酒,或许我们可以果断地选择不喝。然而,如果面对的是一瓶顶级名酒,该如何抉择?有人认为“好酒即使有一点缺陷也依然独具特色”;也有人表示不喝,但可以留着作纪念。总之,这是一个仁者见仁、智者见智的问题。

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图片来源:chateautrimoulet.com

五、如何减少软木塞污染?

近年来,相关行业也进行各种尝试来解决软木塞污染的问题,如不再使用含氯清洁剂,部分软木塞生产商还在软木塞的制造、储存和运输等方面做了不少改进。另外,各类检测技术的进步也有利于改善软木塞污染问题。例如,在制造软木塞之前,可以先对树皮原料中的霉菌含量进行检测。葡萄牙软木塞生产商巨头阿莫林公司(Amorim)还开发了气相色谱技术(Gas Chromatography Technique),这种技术可以在短短几秒之内有效检测出天然软木塞中的 TCA 含量,而此前,类似的检测往往需要耗时好几分钟。

如前文所说,软木塞污染是最常见的葡萄酒缺陷之一,但大家也无需对此感到恐慌。随着现代技术的发展,葡萄酒出现软木塞污染的概率已经得以控制在低水平;而如果真的确认自己购买的葡萄酒出现了软木塞污染,也可以选择联系销售方协商解决。同时,了解软木塞污染的相关知识尤其重要,这有助于大家在遇到出现软木塞污染的葡萄酒时辨别出问题所在,建立正确的品鉴认知。(文/Flora)

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