读懂香槟酿造工艺

庆功、婚宴都少不了香槟（Champagne）助阵，但是你知道你手中的香槟要经过多少道工序才能进入你的杯中吗？

香槟的法定葡萄品种只有3种，分别是霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）。香槟产区的土壤以白垩土为主，这是一种寒性的石灰岩，质地较软，所以葡萄树的根部较易穿透。这种土壤不但能够保持足够的水分滋养葡萄树，还能很好地将多余的水分及时排出。该土壤中带有较多的钙离子，所以呈碱性，出产的葡萄酸度也较高。

　　葡萄经过采摘、筛选后会直接进行压榨，然后在不锈钢罐中进行简单的发酵，酿造成中性的基酒。这些基酒将会被储存在密封的不锈钢罐中，待到需要的时候进行调配。

　　不同的中性基酒按比例调配，这些基酒可能来自不同葡萄园、不同品种、不同年份，所以很多香槟都是非年份香槟。由于香槟产区气候多变，这种方法可以保持产品的稳定性。但在一些特别优秀的年份，某些酒庄也会推出年份香槟。调配完成之后再加入酵母和甜液，一般是葡萄汁，封上皇冠盖，进行二次发酵。

　　香槟酿造工艺中最重要的一步就是二次发酵，酒中所有的气泡均来自二次发酵生成的二氧化碳。二次发酵结束后还会发生酵母自溶，能赋予香槟独特的风味。法律规定，香槟的酵母自溶时间不得少于15个月。接下来便是吐泥，酒瓶倒置于一个带孔的“A”形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口。此时，工人会将瓶口进行低温处理，然后打开皇冠盖，酒泥就会自动喷涌出来。最后再重新用橡木塞封瓶就能出售了。（文/Xavier）