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酵母:我不起眼,但我很重要

The Inconspicuous and Fatal Yeast
Friday, February 16, 2018 1:16:01 PM    红酒世界网
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摘要: 喜欢葡萄酒的你要知道酿酒需要酵母,也应该知道为何需要酵母。
ABSTRACT: As wine lovers, you not only need to know yeast is necessary for wine fermentation, but also why it is.

经过烘烤、箍桶等复杂工序制成的橡木桶,从压榨机中缓缓流出的葡萄汁,不断计算并调整调配比例的酿酒师,当大家讨论着他们如何影响葡萄酒的风格,想象着葡萄汁如何转变成美酒时,大部分人都将不起眼的酵母遗忘在角落。事实上,酵母是酿酒的必要元素之一,没有酵母,葡萄便无法成为酒。

酵母:我不起眼,但我很重要

酵母是什么?   

那么,在酿酒过程中必不可少的酵母究竟是什么?它实际上是一种单细胞真菌,广泛分布于整个自然界,在有氧和无氧条件下都能够存活,是一种天然的发酵剂。在酿酒时,发挥核心作用的是酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)。

酵母菌是肉眼不可见的微生物,我们平时看到的酵母粉大多是用酵母生产的、含有4%-8%水分并且呈颗粒状的干酵母产品,也被称为活性干酵母。   

酵母的作用过程

爱喝葡萄酒的人都知道葡萄发酵的过程——酵母分解葡萄汁中的糖分,产生酒精和二氧化碳,这便是酵母发挥作用的通俗解释。更具体地说,发酵的过程即在缺氧环境下,酵母通过酶类物质,将糖类转化成二氧化碳和乙醇酒精来获取能量的过程。在葡萄酒领域,人们把这一过程称作酒精发酵。

对于一些葡萄酒来说,在酒精发酵完成后,酵母便完成了它的使命,在死去后与少量的葡萄籽等固体沉淀到酿酒容器底部,成为酒泥(Lees)。然而,在酿造一些起泡酒和白葡萄酒时,死去的酵母仍将发挥作用,它们的细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质,包括多糖、蛋白质和脂肪酸等,经过酒泥陈酿的酒款拥有更饱满的口感和面包、饼干等典型香气。为了避免酒泥在桶底沉积太长时间,发展出令人不悦的硫磺气息和风味,酿酒师会通过搅桶(Batonnage),即搅动酿酒桶底部的酒泥来使其与葡萄酒充分接触,这个方法在勃艮第(Burgundy)尤其流行。   

天然酵母

就如前文所说,酵母无处不在,可以存在于葡萄皮、酒庄设备甚至是人皮肤表面这样出人意料的地方,而附着在葡萄皮上的酵母就是酿酒过程中所使用的天然酵母,也称本土酵母。倡导“天然”理念的酿酒师偏好于完全使用天然酵母酿造葡萄酒,在他们看来,天然酵母能赋予葡萄酒复杂性,使其口感更圆润,更重要的是能够反映当地风土特色。   

当然,使用天然酵母也有弊端,包括发酵时间更长,过程更加难以控制,因为酿酒师无法确认葡萄皮上带有多少酵母,或者这些酵母中有没有掺杂着什么奇怪的种类。   

人工酵母

人工酵母即研究者从实验室培养出来的酵母,也可以叫做商用酵母。使用人工酵母酿酒的情况相对更普遍,对于大规模生产而言更是唯一选择。   

人工酵母的益处显而易见,它们更容易引起发酵,发酵过程更容易把控,结果也更容易预测,为了以最便利的方式生产出风格整齐划一的葡萄酒,这些特性必不可少。另外,人工酵母大多更稳定,受温度波动影响小,这意味着葡萄酒发酵不会因为温度过高或过低而变速或中止,而这类意外在使用天然酵母的发酵中不算罕见。

除此以外,人们还培养出了许多具有特殊用途的酵母,例如,某些酵母能够在高酒精度的环境中继续生存,因而在不使用加强法(Fortifying)的情况下酿造出酒精度高于15%(大部分酵母会在酒精度达到15%时死亡)的葡萄酒;再如一些酵母能为葡萄酒带来特定的风味,以增加葡萄酒保健功效为目的的酵母甚至能使成酒中的白藜芦醇(Resveratrol)含量增加10倍以上。   

天然VS人工

葡萄酒领域有很多包含对立因素的问题,比如手工采摘好还是机械采摘好?巴罗洛(Barolo)是新派还是旧派更优秀?与这些问题一样,“天然酵母好还是人工酵母好”也没有定论,选择何种酵母都要以另一个问题为前提,那就是酒庄想要酿什么样的酒。   

近年来,倡导“天然”和“原汁原味”的理念愈发流行,使用天然酵母已是大势所趋。不过,由于人工酵母的广泛使用,如今在许多产区,想要完全靠天然酵母发酵已经不太可能。人工酵母有无数种方法参与到葡萄酒发酵中,比如授粉的蜜蜂,比如葡萄园刮的风,比如葡萄种植农鞋底的泥土,这些都能将一座酒庄使用的人工酵母带到另一座只使用天然酵母的酒庄及其葡萄园中,最终来到发酵容器里,在成酒里留下自己的痕迹。(文/Wylie)

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本文标签: 发酵      巴罗洛     
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