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聊聊自然酒

Something about Natural Wine
Tuesday, January 26, 2021 11:00:02 AM    红酒世界网
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摘要: 近年来很火的自然酒是什么?它喝起来有什么不同?品质又如何呢?
ABSTRACT: What's natural wine? What does it taste like? And is natural wine's quality better?

俗话说:大道至简,返璞归真。在看过万般繁华之后,许多人开始追求简单的生活方式,认为事物淳朴的本真状态才是极致的美。这点在葡萄酒界也是如此——自然酒(Natural Wine,也叫“天然葡萄酒”)的兴起便是一个绝佳例证。

一、自然酒是怎么兴起的?

自然酒风潮的出现,要从法国博若莱(Beaujolais)产区说起。第二次世界大战后,为了迎合市场上的博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)热潮,该产区盲目追求产量,导致葡萄园被过度种植且化学农业大肆兴起,杀虫剂和除草剂等使用泛滥。此外,当地酿酒行业也是乱象横生:有许多酒庄使用特定的人工酵母来加速发酵进程、增加葡萄酒中的泡泡糖风味,还有些酒庄采用加糖(Chaptalization)的方式来平衡未成熟果实带来的高酸……长此以来,博若莱葡萄园的土壤肥力严重退化,有些甚至需要休耕十年以上才能继续种植葡萄。同时,当地葡萄酒的质量和声誉也在急剧下降。

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博若莱产区葡萄园(图片来源:www.vins-du-beaujolais.com)

20世纪70年代,以朱尔斯·肖维(Jules Chauvet)为首的一群酿酒师意识到这个问题的严峻性。于是,他们开始提倡更自然的种植和酿酒方法,呼吁大家停止使用杀虫剂和除草剂、实行有机种植,尽量减少酿酒过程中的人为干预并使用天然酵母,以酿造出与众不同且更环保的美酒。他们的成功吸引了酒界的注意,让全世界酿酒师开始重新审视自己的种植和酿酒方法,并更加重视葡萄园的可持续发展。如今,自然酒运动在法国汝拉(Jura)和卢瓦尔河谷(Loire Valley)、西班牙美国和澳大利亚等地也发展得有声有色。

 二、自然酒该如何定义?

在相当长的一段时间里,自然酒都比较小众,它并不像有机葡萄酒(Organic Wine)或生物动力葡萄酒(Biodynamics Wine)那样有明确的定义,更没有相关的认定机构。提起自然酒,许多人心里可能也没有定论,只知道这是追求“不添一丝外物,不除一毫本真”的酿酒新风潮,大概采取了“尽量不加硫”、“不过滤澄清”以及“采用天然酵母发酵”等酿酒方式。

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法国的自然酒标签(图片来源:vinmethodenature.org)

不过,就在2020年3月,法国国家原产地命名与质量监控院(Institut National de l'Origine et de la Qualite,简称INAO)、法国农业部(French Ministry of Agriculture)以及法国竞争、消费和反欺诈总局(DGCCRF)达成共识,正式对自然酒进行了界定,从此法国只有符合特定要求的葡萄酒才能打上“Vin Methode Nature(法语,意为自然法葡萄酒)”的标签。这些要求主要有:

① 酿酒葡萄100%来自有机葡萄园〔已获得自然和进步组织(Nature & Progres)、有机农业(Agriculture Biologique)等认证,或至少处于转向有机种植的第2年〕;

② 酿酒葡萄由人工进行采收;

③ 采用本土天然酵母进行发酵;

④ 酿酒葡萄的成分没有经过人为调整,如加糖和酸化(Acidification);

⑤ 没有使用反渗透(Reverse Osmosis)、错流过滤(Cross-Flow Filtration)、快速巴氏灭菌(Flash Pasteurisation)和热浸渍酿造法(Thermovinification)等创伤性技术;

⑥ 发酵前及发酵期间未添加二氧化硫,或最终酒液的含硫量低于30mg/L,二者使用的标签有所不同。

由法国带头,相信自然酒在全球其他国家的界定也会越来越明确。

三、自然酒喝起来有什么不同?

由于未经过滤和澄清,许多自然酒的外观可能稍显混浊,没有其他葡萄酒那么透澈(但也有些自然酒历经长时间的沉淀,因此酒液较为清澈)。同时,因仅采用天然酵母进行发酵,自然酒的发酵进程更为缓慢,与氧气接触的时间更长,最终成酒通常酒精度偏低,且可能带有类似苹果酒的独特风味。此外,由于更少受橡木桶影响,自然酒通常以果味为主导,且酸度更为明晰。

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当然,自然酒作为葡萄酒中的一员,也有着多种不同的风格,而这则主要取决于酿酒品种、产区气候、葡萄园风土以及酿酒方式的选择。

四、自然酒的品质之争

在葡萄酒的世界里,永远不缺争议。自然酒作为一种新潮流,自然也是酒界争论的焦点。除了前文提到的界定不明外,自然酒最大的争议也许就是品质了。

自然酒的拥护者们认为相对于那些“刺激”、讨喜的葡萄酒,自然酒显得十分真实、鲜活且极具吸引力,是酿酒葡萄及其所属葡萄园风土的纯净表达。全球不少知名餐厅都是自然酒的追捧者,英国葡萄酒大师伊莎贝尔·乐杰容(Isabelle Legeron MW)以及美国著名葡萄酒作家爱丽丝·费林(Alice Feiring)还曾出版相关书籍来普及自然酒。

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葡萄酒大师伊莎贝尔·乐杰容(图片来源:www.mastersofwine.org) 

批评者们则认为自然酒风味不佳、酸到令人想哭,并将它们比作“坏掉的苹果酒或变质的雪莉酒(Sherry)”,觉得它们阻碍了酿酒技术的发展。此外,一些权威酒评家也对自然酒充满“敌意”,认为它干扰了酒界的秩序。例如,“葡萄酒皇帝”罗伯特·帕克(Robert Parker)曾经直接称它为“骗局”,担心葡萄酒爱好者受其误导而形成“不含添加剂的葡萄酒才是最优质的佳酿”的观念。

无论如何,自然酒的初衷是“让葡萄酒更贴近自然”,它的出现为酒界提供了一种新的酿酒思路。至于它的风味与品质,只能说仁者见仁,智者见智。(文/Victoria)

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