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揭秘:起泡酒原来有这么多酿造方法

Methods to Make Sparkling Wines
Sunday, August 15, 2021 10:02:26 AM    红酒世界网
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摘要: 清新美妙的起泡酒在炎炎夏日为我们带来一丝清凉,那么你知道起泡酒是如何酿造的吗?本文将为你介绍五种常用的起泡酒酿造方法。
ABSTRACT: This article will introduce the different methods to make sparkling wines.

 平时我们常见的起泡酒,除了香槟(Champagne),还有卡瓦(Cava)、普洛赛克(Prosecco)以及塞克特(Sekt)等,它们清新美妙的酸度和延绵细密的气泡,在炎炎夏日为我们带来一丝清凉。那么,你知道起泡酒中的气泡是如何产生的吗?这就要从起泡酒的酿造工艺说起了。本文将为你介绍五种常用的起泡酒酿造方法。

揭秘:起泡酒原来有这么多酿造方法

西班牙卡瓦起泡酒(图片来源:www.docava.es)

一、香槟法(Champagne Method/Methode Champenoise

香槟可以说是世界上最为知名的起泡酒,“香槟”这一名号也是家喻户晓。法国最高法院(Cour de cassation)于1845年裁定禁止使用“Champagne”这一名称来描述产自香槟产区以外的起泡酒。1994年,欧盟(European Union)规定:除香槟产区以外,其他产区或国家的酿造商禁止使用“Methode Champenoise”一词来标注起泡酒。这意味着,在欧盟范围内,尽管其他国家或产区使用了与香槟产区相同的起泡酒酿造方法,他们也不能使用“Methode Champenoise”这一称号,因此这一酿造方法在除香槟以外的产区或国家就被称为“Traditional Method(传统法)”。  

传统法是最经典的起泡酒酿造方法,酿造出的起泡酒质量更好、口感更复杂、更具陈年潜力。但与其它方法相比,传统法更耗时耗力且成本较高,因此,使用传统方法酿造的起泡酒通常价格更为昂贵。除香槟外,其他使用传统法酿造的优质起泡酒还有西班牙卡瓦和法国起泡酒(Cremant)。 

揭秘:起泡酒原来有这么多酿造方法

酿造流程:

1. 酿制基酒(Base Wine):酿酒葡萄经破碎和轻柔压榨后酿造出干型、高酸、展现中性风味的基酒。

2. 混合:混合这一步骤十分重要。首先,将不同园地、不同品种或是不同年份的基酒进行混合,有助于保持该款起泡酒的一贯风格,这对无年份起泡酒的酿造至关重要。其次,混合可以提高起泡酒的平衡性和复杂度。

3. 瓶中二次发酵:调配完成后,酿酒师会往基酒中添加由酒液、糖分、酵母、酵母营养物质以及澄清剂等混合而成的再发酵液(Liqueur de Tirage),随后将它们装瓶,并用带有塑料嵌件的冠形瓶盖封瓶。之后再将它们水平放在酒窖中缓慢发酵,发酵产生的二氧化碳溶解到酒液中便能产生气泡。

4. 酵母自溶(Yeast Autolysis):二次发酵结束后,酵母死亡并形成酒泥(Lees),经过数月时间,死亡的酵母开始分解,这一过程称为酵母自溶。分解产生的化合物溶解在酒液中,赋予葡萄酒烤面包和饼干的香气。酒液与酒泥接触时间越长,酵母自溶所带来的风味越明显,这一过程也被称为酒泥陈酿。

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人工转瓶(图片来源:www.polroger.com)

5. 转瓶(Riddling):经过一段时间的酒泥陈酿之后,酒庄会通过定期旋转瓶身的方式,让酒瓶的瓶口慢慢垂直向下,从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口。传统上,这道工序由人工完成,十分耗费体力,需要长达八周的时间才能完成。目前也有不少酒庄使用机器转瓶,极大地降低了人工成本。

6. 吐泥(Disgorgement)和封瓶:转瓶结束后,酒庄会将倒置的酒瓶瓶颈浸没在冰冷的盐水溶液中,使瓶颈处的酒泥和酒液冰冻结冰,随后将酒瓶直立,去除冠形瓶盖。在瓶内气压自动将瓶颈处包含酒泥的冰冻酒液顶出后,酒庄会向酒瓶内添加由酒液和糖分组成的调味液(Liqueur d’Expedition),然后用软木塞封住瓶口,并用铁丝网进行加固,完成装瓶。

二、转移法(Transfer Method)

转移法是从传统法演变而来的,省去了传统法中转瓶和吐泥费时费力的复杂工序。其前半部分的酿造流程与传统法相同,而在酵母自溶结束后,酒庄会将所有酒液在压力环境下转移到密封罐中,酒液经过滤去除酒泥后,酿酒师会再向其中加入调味液,随后装瓶。这种方法在很大程度上降低了人工成本,可大批量出产品质优良的起泡酒,同时保留了酵母自溶风味。使用转移法酿造的起泡酒通常在酒标上标注为瓶中发酵(Bottle-fermented)。

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三、罐中发酵法(Tank Method)

罐中发酵法是指二次发酵在发酵罐中进行,根据其发明者的名字,这一酿造方法也被称为“查玛法”(Charmat Method)。基酒在温控的不锈钢罐中完成酒精发酵后,通常不经过苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)或橡木桶熟化,以更好地保留葡萄品种本身的花果香气。之后基酒会和再发酵液一起置入可承受一定压力的密封罐中,开始二次发酵。随后,完成二次发酵的酒液会在压力环境下过滤酒泥并装瓶。

揭秘:起泡酒原来有这么多酿造方法

采用罐中发酵法酿造的起泡酒与酒泥接触时间不长,不会带有明显的烤面包和饼干的酵母自溶风味,而是保留了更多基酒的原有风味。这种方法适用于由雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)等芳香型品种酿造的起泡酒或果味浓郁的起泡酒,如意大利普洛赛克和德国塞克特。

四、阿斯蒂法(Asti Method)

阿斯蒂法与其它方法最大的区别在于它只进行一次发酵。主要过程是先把冷藏储存的葡萄汁加温,并放入压力罐中进行发酵。在发酵初期,酿酒师不会密封压力罐,部分二氧化碳便会逸出,发酵一段时间后再将其密封,以便二氧化碳溶解在酒液中。在酒精度达到约7%abv、压力达到5-6个大气压时,酒庄会通过冷却的方式终止发酵,然后在压力环境下过滤,去除酵母,最后装瓶。采用阿斯蒂法酿造的起泡酒果香和花香浓郁,且酒精度较低。在意大利皮埃蒙特(Piemonte)的阿斯蒂(Asti)产区,这种方法主要用于酿造甜型起泡酒。

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五、二氧化碳注入法(Carbonation)

顾名思义,这种方法是在基酒酿造完成后,酒庄向其中注入二氧化碳,随后在压力环境下装瓶。这种方法成本最低,一般用于一些批量酿造的低品质起泡酒。这些起泡酒一般以葡萄品种本身的香气为主导,气泡也会在倒入杯中后快速消散。(文/Estelle)

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本文标签: 起泡酒      传统法      香槟法      转移法      罐中发酵法      阿斯蒂法      二氧化碳注入法     
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