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起泡酒的酿造

Friday, January 25, 2013 11:51:15 AM    红酒世界网
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摘要: 清爽的口感,缤纷的气泡,让起泡酒成为很多酒迷的最爱。那么,起泡酒又是怎么酿造的呢?

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大家好,我是Adia,欢迎观看本期学红酒视频。

清爽的口感,缤纷的气泡,让起泡酒成为很多酒迷的最爱。那么,起泡酒又是怎么酿造的呢?

酿造起泡酒的方法有很多,主要有传统法、罐中发酵法、转移法及阿斯蒂法。

传统法也叫作香槟法,起泡酒中最知名的香槟就是使用这种方法酿造的。这种方法比较复杂,同时酿造成本相对来说也比较高。

首先,需要酿造出中性的干型基酒,这类基酒一般要求酸度比较高,酒精度低。之后酿酒师可以选择将基酒进行混合,来获得所需要的风格,提高酒液的平衡度和复杂性。混合完成后,酒庄会往基酒中添加再发酵液Liqueur de Tirage,再发酵液就是一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养液以及澄清剂组成的混合液,然后再用带有塑料嵌件的冠形瓶盖封口。

之后,这些瓶装的基酒会被水平码放在恒温酒窖内,让酒液在瓶中缓慢地进行二次酒精发酵。二次发酵完成后,酒瓶内的酵母就会逐渐死亡并形成沉淀,也就是我们说的“酒泥”。死亡的酵母会在酒液中逐渐分解,释放出蛋白质及其他化学物质,这一过程被称为酵母自溶。

在经过一段时间的酒泥陈酿和酵母自溶之后,酒庄会通过人工或机械的方法定期旋转瓶身,让酒瓶的瓶口慢慢垂直向下,酒泥就可以自然沉淀并聚集到瓶口的位置,然后再把瓶颈浸在低温盐水溶液中,让瓶颈那一块里面的酒液和酒泥结冰凝固,再把瓶身直立,打开瓶盖,利用瓶内的气压推出瓶口冰冻的酒泥,也就是“吐泥”。

最后,用调味液Liqueur d’Expedition进行补液,然后用软木塞封住瓶口,并用铁丝网进行加固,完成装瓶。

转移法在前期阶段和传统法相同,不过转移法在瓶内二次发酵完成之后,不进行转瓶处理,而是直接把酒液倒入密封加压罐内,进行澄清后再重新装瓶。这一方法能够节约部分成本,许多新世界产酒国的起泡酒都是用转移法酿造的,比如澳大利亚和新西兰等。

罐中发酵法常常用于酿造意大利的普洛塞克和德国的塞克特等起泡酒。因为发明者叫尤金·查玛,所以这一方法又被称为查玛法。和在瓶内进行二次发酵的传统法不一样,罐中发酵法把二次发酵的场所转移到了大型密封加压罐中。

二次发酵完成后,酒庄会通过过滤和澄清去除酒液中的酒泥等沉淀物,然后加入调味液进行调味。最后在加压条件下进行装瓶,防止酒中的二氧化碳跑出去。在罐中发酵法中,酒液一般不会和酒泥接触太长时间,所以用这种方法酿造出的起泡酒会更多地表现出葡萄品种本身的香气。

阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂和莫斯卡托阿斯蒂起泡酒的酿造。和前几种方法不一样的是,阿斯蒂法只进行一次发酵。主要过程是先把冷藏储存的葡萄汁加温,然后放进加压罐中进行发酵,开始时不用密封,让二氧化碳可以散出去,发酵一段时间后再密封发酵罐,保存二氧化碳。

等到酒精度达到约7%,发酵罐中气压达到56个大气压的时候,再通过冷却中断发酵过程,然后在压力下对酒液进行过滤,去除酵母,最后装瓶,得到起泡酒。用阿斯蒂法酿造的起泡酒通常具有浓郁的果味和香气。

以上就是起泡酒的主要酿造方法。本期视频到此结束,红酒世界,越懂,越喜欢!我们下期再会。

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本文标签: 起泡酒      葡萄酒知识      酿造      红酒课程     
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