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常见的葡萄酒酿造工艺

Thursday, January 24, 2013 2:24:20 PM    红酒世界网
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摘要: 上期视频我们在介绍红、白葡萄酒的酿造过程中,提到了酿造工艺。本期视频我们就一起来学习一些常见的葡萄酒酿造工艺。

红酒世界学红酒,学一点,懂一点。

大家好,我是Adia,欢迎观看本期学红酒视频。

上期视频我们在介绍红、白葡萄酒的酿造过程中,提到了酿造工艺。本期视频我们就一起来学习一些常见的葡萄酒酿造工艺。

一、冷浸渍

也称“低温浸渍”,其主要做法是将破皮的葡萄在低温环境下带皮浸泡一段时间,来提取葡萄皮中的色素和风味物质。冷浸渍过程中的温度、浸渍时间的长短由酿酒师根据葡萄品种及想要达到的效果决定。一般来说,冷浸渍的温度为4-15℃,浸渍时长为2-7天,也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。浸渍时间越长,色素和风味物质提取的量越多。

二、压帽

发酵过程中,酿酒桶内浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣被称为“酒帽”,压帽就是将酒渣往下压进酒液中。其主要作用是让酒液和果皮得到充分的接触,从而提取出更多的单宁、色素和风味物质。压帽的实现形式也多种多样,传统的压帽方式是人工脚踩,也称为“踩皮”,某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式,不过现在更多的是人工使用带桨的棍子或直接采用机械浆来完成。

三、淋皮

淋皮是将酒液从发酵罐的底部抽出,再重新淋到顶部的酒帽上。这一过程不仅可以提取色素、单宁和风味物质,还可以很好地散除酒液发酵时产生的热量,降低酒液温度。另外,淋皮还可以让酒液与空气中的氧气接触,发生氧化,从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。

四、苹果酸-乳酸发酵

酒精发酵完成之后,一些酒庄会对葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵,即将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程。对于一些酸度过高的葡萄酒来说,这一工艺可以柔化葡萄酒的酸度,使葡萄酒的整体结构更为平衡。此外,苹果酸-乳酸发酵还能给葡萄酒带来黄油和奶油等风味,并使葡萄酒的口感变得更为柔和。

五、橡木桶陈酿

很多葡萄酒完成发酵后会进入橡木桶陈酿阶段。在这个阶段,如果葡萄酒连同酒泥一起陈酿,酿酒工作人员就还需要进行适当的搅桶,让酒液与酒泥充分接触。这一过程可以使葡萄酒的风味变得更为复杂,酒体更加饱满,整体更为平衡。

六、澄清

陈酿结束后,葡萄酒一般还要经过澄清才会装瓶,不过也有些酒庄选择不采用此工序,直接将葡萄酒装瓶。下胶就是对酒液进行澄清的过程,在发酵完成后,虽然已经除去了果皮和果籽等酒渣,但是酒液里仍悬浮着不少细小的残渣,为了获得澄清的酒液,酒庄在装瓶前会采用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积这些细小的残渣,然后通过过滤将这些残渣去除。

以上就是常见的一些葡萄酒酿造工艺,不过是否采用这样的工艺,以及具体的频率和时间等都由酿酒师决定。

红酒世界,越懂,越喜欢!我们下期再会。

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