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细说红、白葡萄酒的酿造

Thursday, January 24, 2013 2:08:49 PM    红酒世界网
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摘要: 在初级视频中,我们简要介绍了葡萄酒的酿造流程,本期视频将带您进一步了解其中的细节。

红酒世界学红酒,学一点,懂一点。

大家好,我是Adia,欢迎观看本期学红酒视频。

在初级视频中,我们简要介绍了葡萄酒的酿造流程,本期视频将带您进一步了解其中的细节。

一般来说,红葡萄酒酿造流程为筛选、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化、混合、澄清和稳定,以及最后的装瓶包装等,不同酒庄的酿造过程略有差异。

首先,葡萄采摘后需要先经过筛选,再进行去梗和破碎,但有些酒庄也会选择将部分或全部葡萄带梗发酵,以形成特有的风格,之后就会开始进行酒精发酵。而有些酿酒师还会选择在发酵前对葡萄进行冷浸渍,以更好地提取葡萄的颜色和风味物质。正常情况下,红葡萄酒的发酵温度需要控制在20-32发酵时长为2周左右。在发酵过程中,酿酒师需要选择合适的发酵容器,如不锈钢罐、橡木桶和水泥罐等,并对发酵温度进行严格控制。为了获取合适的单宁、色素和风味物质,还可以采取压帽、淋皮或倒罐及回混等酿造工艺。

发酵完成后,就需要将酒液和果渣进行分离。在这个环节,酒庄一般会让部分酒液依靠重力作用从发酵容器底部自行流出,这部分酒液被称为自流酒。自流酒排出后,再将果皮等果渣一起压榨,就可以得到压榨酒。压榨酒的颜色比自流酒深,单宁含量也较高,可以在最终混合时,用来调节酒液的颜色并增加单宁。

酒液与果渣分离之后,酿酒师会选用橡木桶或不锈钢罐等容器,对酒液进行一段时间的熟化,在这个过程中,葡萄酒的风味会变得愈加复杂,酒质也会趋于稳定。大部分红葡萄酒都要经历熟化的过程,但也有一些酒庄由于想要突出葡萄本身的风味,酿造出简单易饮的葡萄酒,所以可能不会采用熟化这一工艺。

在熟化完成之后,酒庄一般会对酒液进行调配,当然也有些酒庄会在熟化之前先进行调配。调配有多种情况,例如,对于一些单一品种葡萄酒,酒庄可以将不同地块葡萄酿成的酒液进行调配,以均衡风格;此外,还可以将不同品种的葡萄酒液进行调配,来增强或平衡葡萄酒的酒体、单宁、酸度或风味等,这也就是我们常说的混酿葡萄酒。当然,是否采用调配这一工序,需要酒庄视其具体需求而定。

由于压榨之后,酒液中还会存在一些颗粒物,这些颗粒物会在酒窖陈酿的过程中逐渐沉积下来,因此一些酒庄会通过物理静置和换桶的方式来澄清酒液;此外一些酒庄也会选择在装瓶前通过下胶和澄清等方式,进一步提高酒液的澄清度和稳定性。不过也有一些酒庄选择不采用此工序,直接将葡萄酒装瓶。

白葡萄酒的酿造过程与红葡萄酒大体相似,最主要的区别在于,白葡萄在进行去梗和破碎后,要先通过压榨将葡萄汁与果皮、果肉分离,再进行发酵。另外,白葡萄酒的发酵温度较红葡萄酒低,通常为12-22℃,发酵时长为2-4周。

在下期视频中,我们将详细介绍本期视频中出现的一些酿造工艺。

红酒世界,越懂,越喜欢!我们下期再会。

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本文标签: 葡萄酒知识      酿造      红酒课程     
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