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神奇的单宁

Thursday, January 17, 2013 10:47:33 AM    红酒世界网
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摘要: 如果您品尝过红葡萄酒,酒液“干干涩涩”的口感一定会引起您的注意,那么这种涩感究竟是什么呢?今天就让我们好好来了解一下。

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大家好,我是杨琦,欢迎观看新一期学红酒视频。 如果您品尝过红葡萄酒,酒液“干干涩涩”的口感一定会引起您的注意,那么这种涩感究竟是什么呢?今天就让我们好好来了解一下。

这种涩感在日常生活中并不少见,比如:喝浓茶时,我们很容易体会到这种涩感,另外,像核桃、杏仁、蓝莓、柿子、石榴、黑巧克力等食物也会让人感受到不同程度的涩感,而造成这一涩感的原因就是酚类物质,葡萄酒中的单宁就是一类非常重要的酚类物质。

单宁是如何让我们感觉到涩感呢?单宁最主要的特征之一就是可以与蛋白质相结合并产生沉淀。比如,我们在喝红葡萄酒的时候,红葡萄酒中的单宁与唾液中的蛋白质相结合,唾液蛋白被析出,唾液的润滑作用大大减小,因此就会让我们产生涩涩的,甚至发干和发紧的感觉。 那么单宁对葡萄酒本身有什么影响呢? 第一,它会让葡萄酒的颜色更加稳定,这对消费者的感官体验非常重要;第二,它会使葡萄酒的口感变得收敛,也可能会让葡萄酒带有一点点苦味;第三,单宁在一定程度上影响着红葡萄酒的陈年潜力。 说到陈年,可能有人就会想,红葡萄酒中的单宁能够帮助它陈年,那白葡萄酒的陈年呢?白葡萄酒的陈年依靠什么? 白葡萄酒中当然也有单宁,只不过它的含量非常非常低,也有一些白葡萄酒,因为葡萄品种本身或者通过特别的方式进行酿造,也可以为它带来明显的单宁感,但通常来说,白葡萄酒的陈年更多还是受到酸度和甜度的影响。

让我们说回单宁本身,单宁是英文“Tannins的中文译名,在国内也有一些其他的叫法,比如鞣酸、鞣质或者单宁酸。单宁这个称谓看似简单,但其实它非常复杂,单宁结构多种多样,由多种形态的分子组合而成。对于葡萄酒来说,单宁丰富的结构受到很多因素的影响,比如:葡萄品种、葡萄园的基本条件(包括:光照、土壤、葡萄园的走势等),另外,葡萄种植过程中的管理方法以及年份差异、酿造方式,都会对葡萄酒中的单宁产生影响。 

单宁是从哪里来的呢?葡萄酒中的单宁主要有几个来源,葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗、橡木桶或其他的添加物。葡萄皮里的单宁,通常结构比较大,聚合程度高,我们可以把它想象成一个长链。葡萄籽中的单宁,通常结构比较小,聚合程度低,我们可以把它想象成一个短链。而葡萄梗中的单宁结构多变,它即可以像籽中的单宁那么短,也可以像皮中的单宁那么长,这要看葡萄的品种和成熟情况等因素了。 总的来说,如果单宁聚合程度高,形成长链单宁,那么它与蛋白质结合能力弱,葡萄酒尝起来就不会那么干涩和收敛,如果单宁聚合程度低,形成短链单宁,葡萄酒的干涩和收敛感就会比较强,所以通常来说,葡萄皮中的单宁质量比较高。

另外,新橡木桶也会赋予葡萄酒一些单宁,这些单宁大多是非黄酮类化合物,主要作用是稳定葡萄酒的颜色,但如果酒款中含有大量来自橡木桶中的单宁,这时候的葡萄酒尝起来会带有明显的收敛感和颗粒感。伴随着橡木桶陈年,单宁进一步聚合变大,甚至沉淀析出,葡萄酒收敛性又会逐步减弱,苦味也几乎感知不到。这就是为什么年轻的波尔多列级庄葡萄酒,尝起来,单宁会有精致的颗粒感,也是为什么酒庄会选择将葡萄酒在橡木桶中陈放18甚至24个月之后再进行装瓶。单宁给予葡萄酒丰富而富有层次的口感,而时间会让单宁变得柔和。另外也可以通过一些其他方法让单宁变得柔和,这就属于酒庄里的科学了。

从葡萄的生长到采收,从发酵到压榨再到陈年,每一步都可以推进葡萄酒中单宁的演变,最终单宁在葡萄酒中呈现出数以百万计不同的形态,这极为复杂的结构,赋予葡萄酒美妙的口感。

关于单宁我们就聊到这里。关注红酒世界,越懂,越喜欢!我们下期再会。

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本文标签: 单宁      葡萄酒知识      红酒课程     
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