细微之处见“单宁”

红酒世界学红酒，学一点，懂一点。

大家好，我是杨琦，欢迎观看本期学红酒视频。

上期视频中，我们分享了单宁的构成、来源、特性以及单宁对葡萄酒的影响，这期视频让我们更进一步，看看酿酒师可以通过哪些手段来调节红葡萄酒中单宁的数量和质量，酿造出让自己满意，或者说品质更高的红葡萄酒。

首先，对于葡萄酒中单宁的调节，葡萄品种的选择至关重要葡萄对酒款最终的风格有着决定性的影响，不同葡萄品种之间单宁的含量拥有着天然的差异。比如：法国波尔多产区的梅洛单宁含量适中，酿造出的酒款酒体饱满，口感柔和。而赤霞珠的单宁含量要高的多，酿造出的酒款，口感紧实，拥有更强的陈年潜力。酿酒师可以通过合适的品种配比，来酿造出让他满意的酒款，调节单宁在葡萄酒中的呈现。当然混酿并不是酿酒师的唯一选择，那么还有什么方法呢？

其实，种植环境对葡萄中的单宁也有着明显的影响。对于葡萄来说，葡萄皮中的单宁可以在某种程度上起到防晒作用，果实表面接触到越多的阳光，果皮就会积累越多的单宁。比如，高海拔的葡萄园，光照更强，更多的单宁和酚类物质可以在果皮当中积累；再比如，坡地上的葡萄园，葡萄藤错落种植，避免了枝叶对阳光的遮挡，光照得以增强，孕育出的果实可以积累丰富的单宁和酚类物质；还有通常我们所说的好年份，葡萄果实的成长、转色和采收期，一般光照都比较充足，单宁和酚类物质充分积累，完美成熟。酿造出的酒款结构精巧，口感精致，拥有良好的陈年潜力。

在很多旧世界产区，比如波尔多、勃艮第和巴罗洛，如何保障葡萄完美成熟是酿酒师需要面对的最大挑战，只有天时地利做到极致，才有可能酿造出一款伟大的葡萄酒。除了天时地利，是否还有方法可以调节葡萄酒中的单宁？

答案当然是肯定的。

在葡萄酒的发酵和装瓶过程中，发酵是否带梗、发酵温度的选择、酒帽管理、浸渍时间的长短、澄清剂的选择都会对葡萄酒中单宁的表现产生直接影响。

我们一起来了解一下。比如带梗发酵，酿酒师在酿造什么品种时会尝试带梗呢？之前的视频中我们谈到，果梗中含有大量单宁，葡萄梗的加入可以补充葡萄酒中的单宁，同时调节酒款的质地并提升风味。因此，像黑皮诺这种果皮薄、单宁少的葡萄品种，可以通过整串发酵来增加酒款中的单宁并增加陈年潜力，部分勃艮第酒庄经常选用这种酿造方式。

同时，较高的发酵温度以及更高频次的淋皮和压帽也可以提高单宁的萃取速度和含量。比如在非常成熟的年份，减少淋皮，控制单宁或其他酚类物质的过量析出是波尔多酒庄偏爱的操作方式，而对于一般年份，勃艮第的酒庄则可以选择提高压帽频率来得到更为丰富的单宁和风味物质。还可以通过增加浸皮的时间来增加葡萄酒的单宁和其他物质。这一过程不仅可以增加单宁含量还可以促进单宁之间的聚合，形成更多长链单宁，得到单宁丰富但口感相对柔和的葡萄酒。

当然浸渍的时间不能无限延长，因为一段时间以后，葡萄籽中的单宁会越来越多地析出，之前的视频也有提到，籽中的单宁质量不高会导致葡萄酒的口感变得又干又涩。传统上的意大利巴罗洛葡萄酒就是典型的长时间浸渍酿造的葡萄酒，总浸渍时间超过50天，年轻的巴罗洛葡萄酒口感干涩、紧致，更适合在陈年后饮用。但现在人们通过缩短浸渍时间或者在浸渍的前中期将葡萄籽取出等方式，可以酿造出适合更早饮用的葡萄酒。

另外，单宁易与蛋白质结合，酿酒师可以在葡萄酒装瓶前，选择使用蛋清、酪蛋白等物质对葡萄酒进行澄清处理，单宁与蛋白质相结合，尤其是短链单宁更容易析出，这样葡萄酒的口感就不会那么干涩。比如在波尔多梅多克地区，很早就流行使用蛋清来澄清葡萄酒，一方面使酒液澄清美观，另一方面还可以调节单宁，改善口感。

以上就是单宁管理最常用的方法，当然还有其他选择，比如：酵母菌的选择，大小、新旧橡木桶的取舍，微氧化处理等等。

单宁的管理就像艺术创作，是对酿酒师巨大的考验。关于单宁我们就聊到这里。红酒世界，越懂，越喜欢！我们下期再会。