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梅多克名庄酒的酿造

Friday, March 08, 2013 9:45:26 AM    红酒世界网
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摘要: 在之前的学红酒视频中我们已介绍过红、白葡萄酒的大致酿造过程,本期视频我们聚焦梅多克产区的酒庄,看看它们的红葡萄酒是如何酿造,又有什么特别之处?

红酒世界学红酒,学一点,懂一点。

大家好,我是杨琦,欢迎观看本期学红酒视频。

在之前的学红酒视频中我们已介绍过红、白葡萄酒的大致酿造过程,本期视频我们聚焦梅多克产区的酒庄,看看它们的红葡萄酒是如何酿造,又有什么特别之处?

第一步:采收

梅多克地区一般在9月中旬开始采收葡萄,当然如果这一年天气炎热,9月上旬开始采收也很正常,例如,在炎热的2003年,拉图城堡在9月8日就已经开始采收。

采收时通常选择手工采收,这样工作人员可以在采收时去除品质不佳的葡萄果实,葡萄运送回酒庄后,通常还会通过人工或分拣台再次进行筛选,只保留品质最好的葡萄。

最近几年,酒庄越来越崇尚分地块、分批采收。因为不同葡萄品种成熟时间不同,同一品种老藤也比年轻葡萄藤的果实更晚成熟,所以分区、分批更有利于采收到完美成熟的葡萄。

第二步:去梗和破皮

梅多克地区的酒庄一般会选择将葡萄完全去梗、破皮后,连皮带汁一并泵送至发酵罐中。

不过,越来越多的酒庄倾向选择在酿造过程中使用重力自流法,并在酒窖设计上进行相应改造,比如木桐酒庄、爱士图尔酒庄、班尼杜克酒庄等,它们选择将破皮后的皮汁送到高处或者干脆直接在酒窖的二楼进行破皮,然后利用重力,送入低处的不同发酵罐。

第三步:酒精发酵

这一步相信大家有所了解,但在梅多克地区有什么不同呢?

对于发酵罐,这里的酒庄一般有三种材质选择:木质、不锈钢或者水泥,当然也可以混合使用。比如玛歌酒庄就倾向混合使用木质发酵罐和不锈钢发酵罐,酒庄认为它们各具优势,混合使用可以增加葡萄酒的复杂度,而爱士图尔酒庄则基本全部使用不锈钢发酵罐,认为不锈钢发酵罐更适合它们的葡萄酒。

发酵温度一般会控制在不超过32度,发酵时间基本维持在8-10天。

第四步:浸渍

浸渍对于葡萄酒最终呈现出来的风格非常重要,增加浸渍时间可以更多地提取葡萄皮中的色素、单宁和风味,通常采取循环淋皮或者压帽来增强浸渍效果,另外还可以选择发酵前冷浸渍,发酵后浸渍,浸渍的总时间从15天到30天不等。具体怎么操作,就要看年份、品种以及酒庄想要表达出来的风格了。

第五步:苹果酸-乳酸发酵

发酵完成后,绝大部分糖分已经转化为酒精,葡萄汁已经变成葡萄酒,新酿成的葡萄酒一般会进行苹果酸乳酸发酵,温度控制在16-20度,而时间一般维持1215天。

第六步:调配

在将葡萄酒放入橡木桶前,还需要对不同地块、不同品种的葡萄酒,以及压榨酒和自流酒进行调配,当然有些酒庄也会在进行一段时间陈酿或是完成陈酿之后再调配,不同酒庄的操作方法有明显差异。比如拉菲古堡会将不同品种的葡萄酒分别放入不同橡木桶,12月份对这些葡萄酒进行品鉴,挑选出酿造正牌酒的酒液,待到第二年三月再进行换桶和调配。班尼杜克酒庄为了增加酒体和复杂度,会选择使用10-13%的压榨酒加入最终调配。

第七步:橡木桶陈年

梅多克酒庄一般会选择中度烘烤的法国橡木桶。一级庄正牌酒几乎只使用全新橡木桶进行陈年,而且每年会更新一次,也有酒庄会选择部分使用全新橡木桶以保持更多的新鲜果味,比如班尼杜克,他们更愿意使用50%比例的全新橡木桶,而且倾向于对橡木桶进行轻度烘烤。

第八步:澄清

澄清是装瓶前的最后一步工作,在梅多克,酒庄通常会选择使用蛋清或蛋白粉进行澄清。比如玛歌酒庄,一般在每个橡木桶中放入5-6个鸡蛋的蛋清,使用工具将蛋清打散,蛋清与酒液充分混合,蛋清与酒液中的杂质结合并沉淀在桶底,大约45天后,进行倒桶,澄清的酒液被取出。

第九步:装瓶

梅多克的红葡萄酒从采收到装瓶一般需要2年时间,比如2018年份的葡萄9月采收,装瓶时间预计在2020年的6月到11月,封瓶后一般不会直接贴标发货,而是先静置1-3个月,等酒质稳定后,再进行贴标,发货。对于酒标,不同国家也会有不同的要求,比如:1993年份的木桐酒庄红葡萄酒,因为酒标上的画作遭到美国一些团体的反对,导致木桐酒庄不得不将酒标中画作撤掉,再发往美国,这也导致美国本土销售的93年木桐与法国在售的酒款酒标不同。

关于波尔多梅多克地区红葡萄酒的生产过程,我们就先聊到这里。

红酒世界,越懂,越喜欢!我们下期再会。

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